本實(shí)驗(yàn)中選用了含有特殊脂肪酸及大量維生素E，具防止糖尿病和高血壓的南瓜；含有豐富的多糖，具抗衰老、抗疲勞等功能的構(gòu)杞；含有多種生物活性成分，具抗癌、抗病毒和治療艾滋病效果的蘆薈為原料，通過(guò)復(fù)合發(fā)酵得到果酒產(chǎn)品。
操作要點(diǎn)
（1）南瓜汁的制備。選擇瓜肉厚，色澤橙紅，無(wú)病蟲(chóng)害，充分成熟的海南南瓜，清洗、去皮、去瓢、去籽，并按1：1的比例加水加熱軟化，然后進(jìn)行打漿過(guò)濾，得到南瓜汁。
（2）構(gòu)杞汁的制備。選擇成熟度高，較軟的果實(shí)為原料。按1：4的比例加水浸泡，待其軟化后再打漿過(guò)濾，得到枸杞汁。
（3）蘆薈原汁的制備。選擇2~3年生以上葉齡，生長(zhǎng)良好，葉肉飽滿(mǎn)，整齊的蘆薈葉。洗凈塵土切除葉外皮后，經(jīng)打漿過(guò)濾得到蘆薈原汁。
（4）正交實(shí)驗(yàn)篩選最佳復(fù)合汁配方組合設(shè)計(jì)。經(jīng)過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，將南瓜汁、構(gòu)杞汁、蘆薈汁進(jìn)行配比，篩選出一組最佳配方。再將混合果汁含糖量調(diào)至可溶性固形物含量為21%，采用巴氏殺菌法殺滅野生雜菌，冷卻至室溫。


（5）活性干酵母活化。將3種不同的葡萄酒高活性干酵母菌種，分別用40℃的無(wú)菌水活化，在3240℃溫度下保溫20min后，備用。
（6）主發(fā)酵。將3種活化好的酵母菌液，分別按3種不同的接種量，接人調(diào)配好的復(fù)合汁中，在3種不同的溫度下進(jìn)行主發(fā)酵。
（7）倒瓶、過(guò)濾、殺菌。主發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行倒瓶過(guò)，濾，殺菌溫度85℃、5min即可。
（8）后發(fā)酵及陳釀。在倒瓶時(shí)盡量減少空氣的接觸，以避免復(fù)合果酒受到雜菌的污染而變質(zhì)，故在后發(fā)酵時(shí)必須密封存放。在15℃左右下進(jìn)行后發(fā)酵1個(gè)月，陳釀。
（9）調(diào)整成分。對(duì)發(fā)酵結(jié)束的原果酒進(jìn)行色香味的勾兌。
（10）澄清、過(guò)濾、裝瓶、殺菌。發(fā)酵好的果酒是渾濁的，應(yīng)加人澄清劑進(jìn)行澄清，使果酒中懸浮的膠體、蛋白質(zhì)生成絮狀沉淀。虹吸上清酒液，裝人瓶中，密封，然后將瓶裝果酒放在沸水中殺菌，殺菌溫度85℃5 min 即可
結(jié)果分析與討論
1原汁配比：用正交實(shí)驗(yàn)方法對(duì)3種汁液進(jìn)行配比，篩選出?組最佳的配方，進(jìn)行酒精發(fā)酵。由于極差R值越大的因素對(duì)指標(biāo)的影響越顯著。，說(shuō)明南瓜的用量對(duì)感官品質(zhì)影響最大，枸杞則次之，蘆薈最小。并由此得到最佳配比Az B，C，，即南瓜80mL，構(gòu)杞10mL，蘆薈2mL。
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