草莓和胡蘿卜都含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)5-，前人以草莓和胡蘿卜為材料，研制出草莓胡蘿卜復(fù)合果蔬汁的最佳配方，不僅口感好，且風(fēng)味獨特。本文以殼聚糖為澄清劑，研究了殼聚糖添加量、果蔬汁溶液pH、澄清溫度和時間對草莓胡蘿卜復(fù)合果蔬汁的澄清效果，期望通過本研究，為草莓胡蘿卜復(fù)合果蔬汁的開發(fā)提供切實的理論依據(jù)。
試驗方法
復(fù)合果蔬汁的制取：按照賈愛娟等人的試驗結(jié)果制取和調(diào)配草莓胡蘿卜復(fù)合果蔬汁，調(diào)配配方：草莓汁4%，胡蘿卜汁21%，白砂糖10%，檸檬酸0.18%。按比例調(diào)配好后，攪拌混勻，分批進(jìn)行均質(zhì)。通過均質(zhì)，使果肉顆粒大小均勻，果汁不易產(chǎn)生沉淀和分離。采用的均質(zhì)壓力為20MPa，溫度為50℃，時間為2min。
殼聚糖用量對復(fù)合果蔬汁澄清效果的影響在多次預(yù)試驗的基礎(chǔ)上，分別量取10mL復(fù)合果蔬汁pH 3.5）于6支試管中，依次加入殼聚糖0.2，0.25，0.3，0.35，0.4，0.45 gL，輕搖勻后在50℃的恒溫水浴鍋中靜置90min。計算出汁率、可溶性固形物含量和透光率，分析得出最佳殼聚糖用量"
復(fù)合果蔬汁的pH對復(fù)合果蔬汁澄清效果的影響在多次預(yù)試驗的基礎(chǔ)上，用5%的檸檬酸溶液將復(fù)合果蔬汁的pH分別調(diào)至3.3，3.5，3.7，3.9，4.1，4.3，分別量取上述不同pH的復(fù)合果蔬汁各10mL于6支試管中，分別移取等量的1.3.2中得出的最佳殼聚糖用量加入這6支試管中，輕搖勻后在50℃的恒溫水浴鍋中靜置90 min。計算出汁率、可溶性固形物含量和透光率，分析得出最佳pH
澄清溫度對復(fù)合果蔬汁澄清效果的影響用5%的檸檬酸溶液將復(fù)合果蔬汁的pH調(diào)至1.3.3中得出的最適pH。分別量取復(fù)合果蔬汁10mL于6支試管中，分別加入等量的1.3.2中得出的最適殼聚糖用量，搖勻后，在多次預(yù)試驗的基礎(chǔ)上，分別將這6支試管在35，40，45，50，55，60 ℃的恒溫水浴鍋中靜置90min。計算出汁率、可溶性固形物含量和透光率，分析得出最佳澄清溫度，


澄清時間對復(fù)合果蔬汁澄清效果的影響用5%的檸檬酸溶液將復(fù)合果蔬汁的pH調(diào)至1.3.3得出的最適pH。分別量取10mL于6支試管中，分別加入等量的1.3.2中得出的最適殼聚糖用量，搖勻后將這6支試管在1.3.4中得出的最適澄清溫度的恒溫水浴鍋中分別靜置25，35，45，55，65，90 min。計算出汁率、可溶性固形物含量和透光率，分析得出最佳澄清時間。
結(jié)果與分析
殼聚糖用量對復(fù)合果蔬汁澄清效果的影響殼聚糖用量對澄清效果的影響如圖1所示，結(jié)果分析如下：殼聚糖分子內(nèi)的輕殘基同復(fù)合果蔬汁中的果膠等陰離子物質(zhì)結(jié)合使果汁澄清。起初隨著殼聚糖用量增大，結(jié)合程度也增大，復(fù)合果蔬汁的透光率隨之增大，殼聚糖用量在0.25~0.4 gL之間時，透光率和出汁率均達(dá)到各自峰值。之后殼聚糖用量的繼續(xù)增大反而導(dǎo)致透光率下降。這主要是因為殼聚糖用量增大導(dǎo)致體系黏度增大，這不僅造成復(fù)合果蔬汁的渾濁增大，也使其中懸浮的顆粒物質(zhì)難以沉降2]。殼聚糖用量對可溶固形物含量影響不大，基本處于9%左右。
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