?總之，飲料配方研發(fā)需要研發(fā)團(tuán)隊(duì)具備跨學(xué)科的知識(shí)和技能，以達(dá)到優(yōu)秀的產(chǎn)品質(zhì)量和高度客戶滿意度。飲料制造需要精細(xì)的材料選擇、精確的儀器設(shè)備以及仔細(xì)的生產(chǎn)流程管控，因此只有熟悉這些更細(xì)致的運(yùn)營(yíng)和品質(zhì)控制流程的飲品制造優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)才能勝任。在飲料配方研發(fā)過(guò)程中，需要具備多方面的知識(shí)和技能，包括食品工藝、食品安全、營(yíng)養(yǎng)成分等。同時(shí)，需要使用先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)，食品工藝設(shè)備等。此外，還需要了解相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，例如食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等。
添加不同酸味劑的各試驗(yàn)號(hào)及其感官評(píng)分結(jié)果如表5所示檸檬酸與蘋果酸合用有強(qiáng)化酸味的作用；乳酸也多與檸檬酸混用；磷酸是唯一為無(wú)機(jī)酸的酸味劑，酸味強(qiáng)，但單獨(dú)使用有澀味，風(fēng)味不佳]；因此選用以上幾種酸味劑混合調(diào)酸。由表5可看出，3號(hào)樣品感官評(píng)價(jià)最好，得分最高。從項(xiàng)目得分來(lái)看，甜味劑主要對(duì)產(chǎn)品的滋味產(chǎn)生影響。酸味劑添加量為檸檬酸020%、蘋果酸0.10%、乳酸0.10%
酸味劑的確定結(jié)果
添加不同甜味劑的各試驗(yàn)號(hào)及其感官評(píng)分結(jié)果如表4所示。1安賽蜜、甜蜜素和糖精納分別配制成溶液有利于添加量的準(zhǔn)確性，因?yàn)樘砑恿勘容^小，每個(gè)試驗(yàn)號(hào)直接稱取固體粉末的誤差較大，吸取同一濃度的溶液可以減少試驗(yàn)誤差，增加試驗(yàn)的準(zhǔn)確性。1號(hào)樣品分?jǐn)?shù)最高，其感官評(píng)價(jià)最好。從項(xiàng)目得分來(lái)看，甜味劑主要對(duì)產(chǎn)品的滋味產(chǎn)生影響。甜味劑添加量為白糖4.00%、安賽蜜0.01%、甜蜜素0.04%.
甜味劑的確定結(jié)果
смс-NA（A）、黃原膠（B）和PGA（C）為備選穩(wěn)定劑單體，將幾種穩(wěn)定劑單體與其總重量5~10倍的白糖預(yù)先混合，將預(yù)混好的穩(wěn)定劑緩慢加入冷水中，逐漸升溫到60~80℃直至完全溶解，然后將其加入乳液中；選用復(fù)合磷酸鹽（D）作為穩(wěn)定劑輔助因子，采用正交表，因素水平見(jiàn)表3，以沉淀率為指標(biāo)，沉淀率最小者為最佳穩(wěn)定劑組合。依據(jù)不同的穩(wěn)定劑制備不同的成品。
復(fù)合穩(wěn)定劑的確定
酸味劑的確定：檸檬酸、蘋果酸、乳酸、磷酸為備選酸味劑，其添加量如表2所示。添加不同的酸味劑制得不同的產(chǎn)品，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。
甜味刻的確定：白糖、安賽蜜、甜蜜素和糖精鈉為備選甜味劑，其添加量如表1所示。安賽蜜、甜蜜素和糖精鈉分別配制成10%的溶液，吸取1mL溶液相當(dāng)于添加相應(yīng)的0.1g8甜味劑。添加不同甜味劑制備不同的乳飲料成品，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。
（5）栓驗(yàn)、包裝：擦瓶后置于25℃保溫7天，即可檢驗(yàn)、包裝。
（4）殺菌：灌裝密封后及時(shí)殺菌，90℃150min，殺菌后冷卻至常溫。
（3）冷卻、灌裝：采用冰水熱交換法使物料溫度快速下降到4~8℃灌裝。
（2）均質(zhì)：將調(diào)配好的物料用高壓均質(zhì)機(jī)在20MPA壓力、60~85℃下乳化均質(zhì)。物料在高壓下產(chǎn)生空穴效應(yīng)、剪切效應(yīng)和碰撞效應(yīng)，物料的細(xì)度在1-2um.
（1）原輔料調(diào)配：原鋪料要充分溶解，其中穩(wěn)定劑先與蔗糖干粉混勻，用70~80℃熱水溶解，無(wú)結(jié)團(tuán)，再與其他配料混勻，定量準(zhǔn)確。


操作要點(diǎn)
成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)單位／飲料專業(yè)委員會(huì)主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實(shí)習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品品牌研究院會(huì)員單位等資質(zhì)的組織，包括中國(guó)工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長(zhǎng)盧曉黎教授等專家顧問(wèn)在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，工程技術(shù)人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒(méi)等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。