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酸性花生乳飲料配方研發(fā)的穩(wěn)定性研究
3由于酸性花生乳飲料屬于酸性飲料，采用80℃，20min常壓殺菌條件，既能延長產品保質期，又可使產品營養(yǎng)成分破壞最小。2 經反復試驗，確定酸性花生乳飲料的乳化劑添加量為0.1%，其中單甘酯與蔗糖酯比6：4，HLB-6-8時，產品的乳化效果較好。
1 為防止酸性花生乳飲料蛋白的沉淀，添加羧甲基纖維素鈉（CMC）、果膠和六偏磷酸鈉分別為0.3%0.1%和0.1%時，產品能在50天內不發(fā)生分層沉淀現(xiàn)象。
結論
殺菌條件（溫度和壓力）對酸性花生乳飲料穩(wěn)定性的影響可見，在相同溫度下，殺菌時間越長，對穩(wěn)定性影響越大，隨溫度升高，產品的穩(wěn)定性降低，以80℃，20min的殺菌條件對穩(wěn)定性影響最小。原因是溫度越高，殺菌時間越長，蛋白質越易變性，特別是酸性條件下將會更加嚴重。同時溫度升高液體的粘度降低，易變性蛋白質分子在高溫下運動速度加快，相互碰撞的機會增多，易形成較大的顆粒，在重力作用下凝聚沉淀，使產品穩(wěn)定性降低。
殺菌條件的確定
為防止脂肪與水分離，使脂肪均勻穩(wěn)定地分散于飲料中選用單甘酯、蔗糖酯設5個水平進行試驗，結果可以看出，單一的單甘醋和蔗糖酯使用效果差別不大，添加量在0.05%~0.1%的乳化效果較好，說明單一乳化劑具有一定的乳化效果。但由于單甘酯具有較強的親油性，而蔗糖酯的親水性較強，若兩者混合使用，效果將會更理想。混合乳化劑的乳化效果理想的乳化劑應與水相和油相都具有較強的親和力。因此，將單甘酯與蔗糖酯配成不同的HLB值的混合乳化劑研究其乳化效果。根據(jù)單一乳化劑的使用效果，按0.1%添加量配合使用。結果可知，不同的HLB值對頂部浮層和底部沉淀都有一定的影響。當HLB值為6-8時乳化效果較好，HLB-6.7時效果最佳，T 深R為0.19cm，底部沉淀量也較少，說明乳化劑加入不僅在油-水界面形成“復合物”，而且也增加了飲料的粘度，防止蛋白顆粒的沉淀。
單一乳化劑的乳化效果
原漿濃度與穩(wěn)定劑添加比例對穩(wěn)定性的影響為防止蛋白質遇酸沉淀，分別在兩種濃度下添加不同的穩(wěn)定劑進行對比試驗，結果可以看出花生乳固體濃度為4%，蔗糖含量70%條件下添加果膠、CMC、PGA、六偏磷酸鈉的3個樣品效果比較好，但在5℃條件下冷藏12h后發(fā)現(xiàn)：果膠：CMC：六偏磷酸鈉=0.1：0.3：0.1的樣品效果較好，在低濃度下也是一樣。在離心機轉速為4000r/min，離心15min的條件下其濕固體占樣品總量的百分比為.7%同時，果膠：CMC：PGA：六偏磷酸鈉=0.1：0.2：0.2：0.1的穩(wěn)定劑配比效果也較好。
花生中蛋白、脂肪含量較高，為了改善飲料的口感及色澤，防止蛋白沉淀需要添加穩(wěn)定劑、乳化劑及金屬離子整合劑，以防止蛋白沉淀，使其形成穩(wěn)定的乳濁液，從而防止分層現(xiàn)象。
結果與分析
花生乳是一種營養(yǎng)價值較高的植物蛋白飲料，含人體必需的8種氨基酸，不飽和脂肪酸含量較高，VE含量也較高，適宜于大眾飲用。此外，花生資源充足，價格便宜。但目前，市售的酸性花生乳較少，主要原因是花生乳飲料在酸性條件下易凝集沉淀，脂肪上浮形成油圈，嚴重影響商品外觀和商品價值。針對這一情況，本研究選用適的乳化劑和穩(wěn)定劑，同時控制加工中的殺菌溫度，以期達到較為理想的效果。
