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荸薺椰子汁復(fù)合飲料的研制
荸薺俗稱馬蹄、地栗、烏芋、紅慈菇等，皮呈赤揭色，形扁圓，皮薄，肉脆嫩而多汁，清香爽口，是一種優(yōu)良的藥食兼用的果蔬類食物nl。自古有地下雪梨之關(guān)譽(yù).北方人視之為江南人參岡。單養(yǎng)可以生吃，也可以用來烹調(diào).可制淀粉，還可作中藥，中醫(yī)藥學(xué)認(rèn)為李養(yǎng)有止渴、消食、解熱功能fA，還有抗菌作用151李葬中富含粗纖維、胡蘿卜素、維生素B、維生素C、鐵、鈣、磷和碳水化合物，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值.
椰子果肉富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、氮基酸和維生素等多種人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)仍，可以治霍亂，祛署解渴，并對(duì)充血性心力衰竭和水腫有一定的輔助作用用椰子制成的飲料椰香味濃郁，口感圓潤，深受消費(fèi)者喜愛。椰了汁飲料通常是將新鮮的椰肉壓榨成濃縮的椰漿，通過調(diào)配、乳化、均質(zhì)等一系列的加工工藝制作而成,椰子中脂肪的含量為33%-35%,蛋白質(zhì)含量為3.50/6-5-51/01.
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、生活水平的提高，人們對(duì)食品的營養(yǎng)和質(zhì)量提出了新的要求。營養(yǎng)學(xué)家建議人們選擇食品時(shí)做到營養(yǎng)均衡的原則，即人們攝入食品的營養(yǎng)與人們口常生活所必需的營養(yǎng)要素(糖、蛋白質(zhì)、維生素等)均衡搭配的原則.李葬富含粗纖維、礦物質(zhì)等，但蛋白質(zhì)和脂肪的含量卻非常少;與椰子汁搭配可以彌補(bǔ)不足，并且荸薺的清甜改善了椰子汁的味道，讓椰子汁更加清香，滿足了新時(shí)代的人們對(duì)食品質(zhì)量和營養(yǎng)的要求。木研究選用荸薺和椰子為原料:研制一種新型荸薺·椰子復(fù)合飲料，優(yōu)化其制備條件，為李養(yǎng)一椰子的深加工提供思路和依據(jù)。
操作要點(diǎn)
選料和預(yù)處理:選擇新鮮且無腐爛變質(zhì)的芋葬，去皮洗凈后放入70℃水浴鍋中加熱10 min滅酶a，然后打漿、壓榨、過濾取汁液。選取成熟完全且無腐敗、無變質(zhì)、無異味的椰子，去殼、去黑皮洗凈后放入70℃水浴鍋中加熱10 min，然后粉碎成椰蓉，榨汁、過濾取汁液。
調(diào)配:本試驗(yàn)椰子汁的含量為100/0,椰子汁是一種中性飲料，pH值對(duì)椰子汁的穩(wěn)定性有很大影響，一般把pH值調(diào)至6.8左右!23。水質(zhì)對(duì)椰子汁的穩(wěn)定性有很大影響，水中的鈣、鎂離子能使蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生十字形鍵合(即橋聯(lián)作用)而形成較大的膠團(tuán)，所以水的硬度不能太高，最后調(diào)配時(shí)將溫度加熱至70℃左右。酪阮酸鈉是一種高蛋白的天然乳化劑，一方面增加了產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量.另一方面與磷酸鹽作用可極大提高椰子蛋白的熱穩(wěn)定性，本試驗(yàn)的添加量為0.5%.
乳化:乳化劑是指能夠改善乳化體系，卜各種構(gòu)成相之間的表面張力，從而提高其穩(wěn)定性的食品添加劑。兩種或兩種以上乳化劑復(fù)配而成的復(fù)合乳化劑比單一乳化劑其有更好的乳化效果和更佳的穩(wěn)定性!141。本試驗(yàn)選用單硬脂酸甘油A和蔗糖脂肪酸筋作為復(fù)合乳化劑。
均質(zhì):均質(zhì)的壓力為30 MPa左右，并且在均質(zhì)的過程中保持溫度為70℃左右。
殺菌、冷卻:121℃殺菌20 min左右，殺菌后冷卻至室溫。
荸薺椰子汁飲料工藝單因素的研究
植物蛋白飲料關(guān)鍵的質(zhì)量ruJ題是產(chǎn)品的穩(wěn)定性.提高植物蛋白飲料的穩(wěn)定性，延長其保質(zhì)期，是當(dāng)前植物蛋白飲料生產(chǎn)技術(shù)的關(guān)鍵。所以，木試驗(yàn)研究荸薺椰了汁飲料工藝的單因素試驗(yàn)時(shí)，以表征植物蛋白飲料穩(wěn)定性的懸浮層高度和表征產(chǎn)品綜合品質(zhì)的感官評(píng)分為考察指標(biāo)。以響應(yīng)面試驗(yàn)分析最優(yōu)工藝時(shí)，是研究各因素的交互作用，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)。
復(fù)合乳化劑HLB值的確定:在其他因素相同的條件下，復(fù)合乳化劑的HLB值為5.6.7.8.9進(jìn)行試驗(yàn)，每組試驗(yàn)做兩個(gè)平行，放置7d后測定懸浮層高度并進(jìn)行感官評(píng)分，從而確定復(fù)合乳化劑的最佳HLB值。
復(fù)合乳化劑用量的確定:由上述確定復(fù)合乳化劑的最佳HLB值后，在其他因素相同的條件下，根據(jù)國標(biāo)R中乳化劑用量要求，復(fù)合乳化劑用量分別為1.0%, 1.5%,2.00/o, 2.5%,3.0%.3.5%.4.0%進(jìn)行試驗(yàn)，每組試驗(yàn)做兩個(gè)平行，放置7d后測定懸浮層高度并進(jìn)行感官評(píng)分，從而確定復(fù)合乳化劑的最佳用量。
CMC-Na量的確定:CMC-Na具有增稠、乳化、懸浮、保水、增強(qiáng)韌性、膨化和保鮮等多種功能，它的這些性質(zhì)是其他增稠劑所不能比擬的。在食品中使用，能夠改善口感、提高產(chǎn)品的質(zhì)量，還能延長保質(zhì)期。根據(jù)國標(biāo)瀏中其最大用量為5%，在其他相同的條件下，CMC-Na用量分別為1.0%.1.50%0.00/0.2.50/0.3.00/0.3.50/0.4.0%進(jìn)行試驗(yàn)，每組試驗(yàn)做兩個(gè)平行，放置7d后測定懸浮層高度并進(jìn)行感官評(píng)分，從而確定CMC-Na的最佳用只。荸薺汁用量的確定:在其他因素相同的條件下，荸薺汁的用最為1%,2%,3%,40/o,5%,6%,7%,8%進(jìn)行試驗(yàn)，每組試驗(yàn)做兩個(gè)平行，放置7d后測定懸浮層高度并進(jìn)行感官評(píng)分，從而確定荸薺汁最佳用量。
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