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果肉型香菇胡蘿卜復(fù)合飲料配方技術(shù)的研發(fā)
香菇又名香蕈、花菇、香信、香菌、香菰、冬菰等,常用香菇、冬菇名,商品名為花菇,福建地方名稱冬菰。果肉型香菇胡蘿卜復(fù)合飲料配方技術(shù)的研發(fā)據(jù)研究,香菇營養(yǎng)豐富,100g干品中含能量為896KJ,蛋白質(zhì)21g、脂肪1.3g、粗纖維32g、碳水化合物29g、維生素A(胡蘿卜素)20～120mg、維生素B10.19mg、維生素B21.3mg、尼克酸24.8mg、維生素C5mg、維生素E0.55～21.92mg、鈣35mg、磷289mg、鐵7.3mg;還含有其他維生素、礦物質(zhì)、30多種酶和18種人體所必需的氨基酸。香菇具有多種維生素的營養(yǎng)特點,有補肝腎、健脾胃、益智安神、養(yǎng)容顏之功效;能起到降低膽固醇、降血壓的作用。香菇里有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉(zhuǎn)化為維生素D,促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收,并可增強人體抵抗疾病的能力。多吃香菇對于預(yù)防感冒等疾病有一定幫助。另外,香菇能起到防癌作用,癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長。腹壁脂肪較厚的患者多吃香菇,有一定的減肥效果。
胡蘿卜能提供豐富的維生素A,具有促進(jìn)機體正常生長與繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染及保視力正常、治療夜盲癥和眼干燥癥等功能。還能增強人體免疫力,有抗癌作用,并可減輕癌癥病人的化療反應(yīng),對多種臟器有保護(hù)作用。婦女進(jìn)食胡蘿卜可以降低卵巢癌的發(fā)病率。胡蘿卜內(nèi)含琥珀酸鉀,有助于防止血管硬化,降低膽固醇,對防治高血壓有一定效果。胡蘿卜素可以清除致人體衰老的自由基。B族維生素和維生素C等營養(yǎng)成分也有潤膚、抗衰老的作用。胡蘿卜的芳香氣味是揮發(fā)油造成的,能增進(jìn)消化,并有殺菌作用。本文主要研究了利用香菇和胡蘿卜制作復(fù)合飲料的配方和生產(chǎn)工藝,該飲料集香菇與胡蘿卜的營養(yǎng)與保健作用及其混合風(fēng)味于一體,是一種更為健康的新型飲料,為軟飲料市場的發(fā)展展示了一種新的方向。
操作要點
胡蘿卜汁的制?。喝⌒迈r胡蘿卜清洗后,為提高汁的色澤和風(fēng)味,多用堿液法去皮。具體做法是:使用NaOH濃度一般為2%～6%(4%最佳),原料與堿液比為1∶2,脫皮溫度93～95℃,時間70～75s。脫皮后用清水漂洗,并揉搓去凈表皮,清洗后切成2～3mm的薄片。再按料液比1∶2的比例將去皮胡蘿卜放入0.5%的檸檬酸和0.3%的抗壞血酸的混合溶液中煮5～10min,在冷水中冷卻,然后瀝干,目的是軟化組織、脫臭和提高出汁率。軟化后的胡蘿卜加1倍的水,放入打漿機中打漿,用100目的過濾網(wǎng)過濾,即為胡蘿卜原汁。經(jīng)試驗,胡蘿卜出汁率可達(dá)65%～75%。
香菇汁的制?。簩⑾愎较锤蓛艉笥脺厮菀灰?將浸泡后的菇切成薄片,浸泡的水留下備用。再將切好的香菇按菇∶水為1∶6的比例,于80℃條件下浸提處理45min,將兩次浸提液與香菇原料一同投入打漿機中趁熱打漿兩次,打漿后用100目的過濾網(wǎng)過濾,得香菇原汁。試驗證明,干菇較鮮菇制作的飲料效果好,香菇風(fēng)味純正,口味更佳。
調(diào)配：將糖加熱溶解成濃糖漿,煮沸10min,過濾去雜質(zhì)。檸檬酸最好先制成50%的溶液,然后按配方加入其它輔料。
均質(zhì)、脫氣、殺菌：混合液通過均質(zhì)機,在工作壓力15～25MPa、溫度65～70℃左右下均質(zhì),以使料液均一化。然后把均質(zhì)料液在40～50℃、真空度0.08MPa下脫氣15min。再采用121℃、5min的條件殺菌。1.4.5灌裝、冷卻殺菌后料液灌裝、封蓋后,迅速冷卻即為成品。
結(jié)果與分析
香菇汁與胡蘿卜原汁的用量比對復(fù)合飲料色澤和口感的影響對加入香菇原汁與胡蘿卜汁的用量分別為10%、20%、30%和5%、10%、15%的復(fù)合汁(復(fù)合汁其原料用量為:綿白糖10%、檸檬酸0.03%、蜂蜜2%、食鹽0.5%)進(jìn)行感官評定,不同香菇原汁與胡蘿卜原汁的用量比對飲料色澤和口感的影響見表1。表1不同香菇汁與胡蘿卜原汁的用量比對復(fù)合飲料色澤和口感的影響序號(香%菇)胡(蘿%)卜感官評價1105感淡不黃協(xié)色調(diào),香菇味不明顯,稍顯胡蘿卜味,口感不淡均黃勻色,稍顯香菇味,稍顯胡蘿卜味,口感協(xié)淺調(diào)黃色,有香菇味,稍顯胡蘿卜味,口感欠41010口淡感橙欠黃協(xié)色調(diào),香菇味不明顯,稍顯胡蘿卜味,淡感協(xié)橙調(diào)黃,色欠,柔香和菇味偏淡,胡蘿卜味適中,口63010感淡協(xié)橙調(diào)黃色,香菇味適中,胡蘿卜味適中,口感橙感不黃協(xié)色調(diào),香,有菇澀味感不明顯,胡蘿卜味濃郁,口82015橙不協(xié)黃調(diào)色,,有稍澀顯感香菇味,胡蘿卜味濃郁,口感93015不橙協(xié)黃調(diào)色,香菇味適中,胡蘿卜味濃郁,口感從表1可以看出,香菇原汁添加量為30%,胡蘿卜原汁添加量為10%時,飲料的色澤明亮,口感協(xié)調(diào),風(fēng)味濃郁,故選擇其為最佳原料用量比(3∶1)。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務(wù)。
公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
