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山楂蘋(píng)果胡蘿卜復(fù)合果蔬汁飲料配方技術(shù)的研發(fā)
目前,我國(guó)市場(chǎng)上銷(xiāo)售的果蔬類(lèi)飲料大多是單一的水果或蔬菜汁飲料,其營(yíng)養(yǎng)單一,山楂蘋(píng)果胡蘿卜復(fù)合果蔬汁飲料配方技術(shù)的研發(fā)很難滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。因此,開(kāi)發(fā)含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的復(fù)合果蔬汁具有一定的意義。本研究的目的是針對(duì)目前國(guó)內(nèi)果汁與蔬菜汁飲料存在的問(wèn)題,開(kāi)發(fā)色彩一致,營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味互補(bǔ)的新型果蔬汁復(fù)合飲料,滿(mǎn)足消費(fèi)者與市場(chǎng)的巨大需求,進(jìn)一步改善果蔬汁發(fā)展上的不足。選擇山楂、蘋(píng)果和胡蘿卜作為主要原料。山楂是我國(guó)特色水果,不僅有獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng),而且還有一定的保健和療效作用。但是絕大多數(shù)山楂品種含酸量過(guò)高,不宜鮮食。蘋(píng)果屬仁果類(lèi)水果,營(yíng)養(yǎng)豐富,味道香醇,既可鮮食,又可加工食用,并且具有多種功能性質(zhì)。胡蘿卜是一種極佳的天然保健食品,具有調(diào)節(jié)血糖、抗癌、抗氧化、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、保護(hù)視力、降壓降膽固醇、提高機(jī)體免疫力和保護(hù)腸道微生態(tài)等多種保健功能。本研究將山楂、蘋(píng)果、胡蘿卜調(diào)配成一種山楂蘋(píng)果胡蘿卜復(fù)合果蔬汁飲料,產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、酸甜可口、生津止渴、老少皆宜,既方便人們飲用,又具有很高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值,發(fā)展前景看好。
實(shí)驗(yàn)方法
工藝流程山楂汁:原料→浸提→過(guò)濾→山楂汁蘋(píng)果汁:原料→洗滌→去皮切塊→浸泡→熱燙→打漿榨汁→過(guò)濾→膠體磨→蘋(píng)果汁胡蘿卜汁:原料→去皮→燙漂→打漿→過(guò)濾→膠體磨→蘿卜汁山楂汁、蘋(píng)果汁、胡蘿卜汁→混合→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品
工藝要點(diǎn)
山楂汁的制取浸提:按山楂干∶水為1∶7比例于75℃水浴浸提1h;過(guò)濾:采用100目濾袋進(jìn)行過(guò)濾,所得濾汁備用。
蘋(píng)果汁的制取清洗和揀選:在加工前,蘋(píng)果原料必須清洗和挑選,以清除污物和腐爛果實(shí)。切塊:用小刀削去果皮,切半后挖去內(nèi)核,然后切成小塊。浸泡:把切好的蘋(píng)果塊立即投人0.3%VC和0.2%NaCl的混合溶液中浸泡5min,起到防止酶褐變護(hù)色的作用。熱燙:將浸泡好的果片置于95℃熱水中熱燙3～4min。鈍化酶的活性,并使果肉組織軟化,以利于榨汁。打漿、篩濾:將果塊投入打漿機(jī)打漿,適當(dāng)加入VC液,液汁用100紗布篩濾,濾液備用。
胡蘿卜汁的制取去皮:采用4%的NaOH溶液,在80～85℃左右處理60～80s后流水清洗。燙漂:目的是鈍化酶的活性,防止胡蘿卜素氧化分解,用0.5%檸檬酸溶液沸煮20～30min。打漿榨汁:對(duì)軟化破碎的胡蘿卜進(jìn)行打漿榨汁,按原料∶水為1∶1的比例進(jìn)行打漿。過(guò)濾:采用100目濾袋進(jìn)行過(guò)濾,所得濾汁備用。
混合調(diào)配將砂糖溶化后過(guò)濾待用。穩(wěn)定劑等配料分別溶解制成溶液,過(guò)濾后在緩慢攪拌的同時(shí)加入糖液中,然后將調(diào)和糖液與過(guò)濾后的果汁混合,補(bǔ)充純凈水至最終產(chǎn)品濃度。
均質(zhì)脫氣將調(diào)配好的料液在3500r/min的條件下經(jīng)數(shù)顯高速分散均質(zhì)機(jī)持續(xù)均質(zhì)10min,再經(jīng)熱力脫氣(100℃/5min),除去料液中氧氣與異味,避免在后續(xù)階段發(fā)生氧化反應(yīng)。
殺菌、灌裝、封瓶、冷卻封蓋后采用75℃水浴殺菌5min后,分段冷卻至室溫。2結(jié)果與分析2.1原汁比例對(duì)復(fù)合果蔬汁的影響先將原汁兩兩等體積混合,進(jìn)行感官評(píng)定。蘋(píng)果汁、山楂汁、胡蘿卜汁混合都有良好的組織狀態(tài),胡蘿卜汁對(duì)果蔬汁色澤的影響較大,蘋(píng)果與山楂在氣味與滋味上影響較大。由于所選用果蔬原料中,山楂汁所具有的酸度比蘋(píng)果與胡蘿卜均高出許多,若三種原汁比例中山楂汁用量過(guò)多,會(huì)不利于最后成品的風(fēng)味。因此,在原汁比例的實(shí)驗(yàn)中,以山楂汁為基礎(chǔ)比例,調(diào)整蘋(píng)果汁與胡蘿卜汁的用量,又因消費(fèi)者對(duì)蘋(píng)果的香味偏好較胡蘿卜大,在原汁比例的調(diào)配中以蘋(píng)果的香氣為主,通過(guò)實(shí)驗(yàn)最終確定成品所使用的原汁比例。在同一山楂汁比例下,不同蘋(píng)果汁與胡蘿卜汁比例所得感官評(píng)價(jià)指標(biāo)有所不同,其中蘋(píng)果汁含量較多的復(fù)合果蔬汁所得分較高,而胡蘿卜汁含量較高的復(fù)合果蔬汁所得分較低。不同原汁比例感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知,復(fù)合果蔬汁所選用的原汁比例為1∶2∶2,1∶3∶2和1∶4∶3比例范圍時(shí)較為適合。
甜味劑對(duì)復(fù)合果蔬汁口感的影響
原料所采用的山楂和蘋(píng)果均為酸度較高的水果,山楂原汁的pH為3.1,而蘋(píng)果原汁的pH則為3.5。由山楂與蘋(píng)果原汁所提供的酸味已經(jīng)充足,所以,在本實(shí)驗(yàn)中不考慮使用檸檬酸,而通過(guò)調(diào)節(jié)砂糖添加量來(lái)進(jìn)行調(diào)味實(shí)驗(yàn)。選用白砂糖作為甜味劑,在原汁比例單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上選取數(shù)組產(chǎn)品,分別添加不同量的砂糖,進(jìn)行感官評(píng)價(jià),結(jié)果可知,5%～7%水平的砂糖添加量為可接受水平,較為合適。
穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合果蔬汁穩(wěn)定性的影響
混濁果蔬菜汁,特別是瓶裝混濁果蔬菜汁,保持一致的質(zhì)地對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)至關(guān)重要。通過(guò)添加穩(wěn)定劑可以增加復(fù)合果蔬汁的粘度,降低其沉降速度,是保持果蔬汁質(zhì)地一致的一種重要方法。常用的穩(wěn)定劑283表1不同原汁比例感官評(píng)價(jià)結(jié)果山楂蘋(píng)果胡蘿卜汁比例(w/w/w)混合汁色澤與風(fēng)味11∶2∶2各原汁風(fēng)味混合均勻,山楂味較強(qiáng),蘋(píng)果味次之,口感偏酸21∶3∶2各原汁風(fēng)味混合均勻,山楂與蘋(píng)果味適中,口感適中31∶2∶3酸味較弱,胡蘿卜味明顯,顆粒感較大,口感較次41∶4∶3各原汁風(fēng)味混合均勻,蘋(píng)果汁風(fēng)味較明顯,入口柔順,口感適中51∶4∶4酸味不明顯,胡蘿卜風(fēng)味明顯,口感較次調(diào)味實(shí)驗(yàn)砂糖添加量(%)混合果汁風(fēng)味4甜度不足,酸味感覺(jué)強(qiáng)烈,有稍許澀味5酸味較重,甜味較弱,飲用后酸味滯留時(shí)間較長(zhǎng)6酸甜適中,酸味略強(qiáng),口感良好,開(kāi)胃可口,飲用后留有余味7酸甜適中,甜味比酸味略強(qiáng),開(kāi)胃可口,飲用后留有余味8口感太甜,酸味感覺(jué)不明顯,有稍許膩口感覺(jué),余味不足器廠(chǎng)。
實(shí)驗(yàn)方法
工藝流程山楂汁:原料→浸提→過(guò)濾→山楂汁蘋(píng)果汁:原料→洗滌→去皮切塊→浸泡→熱燙→打漿榨汁→過(guò)濾→膠體磨→蘋(píng)果汁胡蘿卜汁:原料→去皮→燙漂→打漿→過(guò)濾→膠體磨→蘿卜汁山楂汁、蘋(píng)果汁、胡蘿卜汁→混合→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品
工藝要點(diǎn)
山楂汁的制取浸提:按山楂干∶水為1∶7比例于75℃水浴浸提1h;過(guò)濾:采用100目濾袋進(jìn)行過(guò)濾,所得濾汁備用。
蘋(píng)果汁的制取清洗和揀選:在加工前,蘋(píng)果原料必須清洗和挑選,以清除污物和腐爛果實(shí)。切塊:用小刀削去果皮,切半后挖去內(nèi)核,然后切成小塊。浸泡:把切好的蘋(píng)果塊立即投人0.3%VC和0.2%NaCl的混合溶液中浸泡5min,起到防止酶褐變護(hù)色的作用。熱燙:將浸泡好的果片置于95℃熱水中熱燙3～4min。鈍化酶的活性,并使果肉組織軟化,以利于榨汁。打漿、篩濾:將果塊投入打漿機(jī)打漿,適當(dāng)加入VC液,液汁用100紗布篩濾,濾液備用。
胡蘿卜汁的制取去皮:采用4%的NaOH溶液,在80～85℃左右處理60～80s后流水清洗。燙漂:目的是鈍化酶的活性,防止胡蘿卜素氧化分解,用0.5%檸檬酸溶液沸煮20～30min。打漿榨汁:對(duì)軟化破碎的胡蘿卜進(jìn)行打漿榨汁,按原料∶水為1∶1的比例進(jìn)行打漿。過(guò)濾:采用100目濾袋進(jìn)行過(guò)濾,所得濾汁備用。
混合調(diào)配將砂糖溶化后過(guò)濾待用。穩(wěn)定劑等配料分別溶解制成溶液,過(guò)濾后在緩慢攪拌的同時(shí)加入糖液中,然后將調(diào)和糖液與過(guò)濾后的果汁混合,補(bǔ)充純凈水至最終產(chǎn)品濃度。
均質(zhì)脫氣將調(diào)配好的料液在3500r/min的條件下經(jīng)數(shù)顯高速分散均質(zhì)機(jī)持續(xù)均質(zhì)10min,再經(jīng)熱力脫氣(100℃/5min),除去料液中氧氣與異味,避免在后續(xù)階段發(fā)生氧化反應(yīng)。
殺菌、灌裝、封瓶、冷卻封蓋后采用75℃水浴殺菌5min后,分段冷卻至室溫。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專(zhuān)業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶(hù)要求的口感，為客戶(hù)組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶(hù)品評(píng)，調(diào)試出客戶(hù)滿(mǎn)意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專(zhuān)業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專(zhuān)人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。
3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶(hù)交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話(huà)：13518183030 13518182323
