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苦瓜荸薺葡萄復(fù)合飲料配方的工藝技術(shù)研究
苦瓜是一種藥食同源的食品，含有維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，苦瓜荸薺葡萄復(fù)合飲料配方的工藝技術(shù)研究其含有的功能性成分具有預(yù)防壞血病、降低血糖、防止動(dòng)脈粥樣硬化、提高人體免疫力、防癌抗癌等功能。近年來，很多學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)苦瓜中的活性成分可預(yù)防艾滋病，其利用價(jià)值較高芋葬是芋葬屬淺水性宿根草本，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高’礴’，含有大量活性功能成分，如黃酮類化合物、生育酚、多糖、蛋白酶、生物堿等，其中含有的特征活性成分芋葬英可消炎殺菌，也叮預(yù)防高血壓等疾病。葡萄是葡萄屬葡萄科的落葉藤本植物，其果實(shí)中主要含有水、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、磷、鈣、鉀等微量元素。葡萄，的維生素C和多酚類物質(zhì)具有抗氧化活性，有抗衰老、抗疲勞，降低心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)等作用。
隨著食品行業(yè)的發(fā)展，人們更加關(guān)注綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康的功能性食品。同時(shí)，人們對(duì)天然飲料的需求覺越來越大，果蔬復(fù)合飲料的開發(fā)具有廣闊的前景。本研究利用苦瓜、芋算、葡萄的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，研制出口味獨(dú)特、具有保健功能的復(fù)合飲料。此飲料的開發(fā)為生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的苦瓜、芋葬、葡萄復(fù)合飲料提供工藝參數(shù)，為3種原料進(jìn)行開發(fā)和深加工提高其附加價(jià)值，同時(shí)也為其飲料市場(chǎng)的開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。
果汁的制備
苦瓜汁的制備新鮮、無病蟲、無腐爛、夕卜皮翠綠、果瘤飽滿的形態(tài)完整的苦瓜。洗凈切開去瓤，切成0.5cm左右的小塊。沸水中燙漂90s,燙漂后立即放人2%的鹽水，在40℃浸泡30min，然后一再放入0.2%抗壞血酸鈉進(jìn)行護(hù)色打漿，用400目篩過濾4℃冷藏備用?？喙现械目喙纤?、苦瓜蛋白等多呈苦味，利用R一環(huán)糊精包理即掩蓋苦味又能保護(hù)功能成分。通過單因索實(shí)驗(yàn)探討環(huán)糊精添加量、包理溫度、包理時(shí)間對(duì)苦瓜汁的影響，通過正交試驗(yàn)確定苦瓜脫苦效果的參數(shù)。
芋葬汁的制備選擇皮為紫紅、新鮮、無傷爛、毒變、病蟲害的形態(tài)完整的原料。削皮去芽眼后切成0.5cm，快速加到0.4%VC,0.05%亞硫酸鈉和0.1 %，檬酸的混合護(hù)色液中，加水榨汁，將汁煮沸10min,用400目篩過濾得到澄清的芋葬汁4℃冷藏備用。
葡萄汁的制備新鮮、成熟較好的葡萄，剔除損壞、腐爛的果實(shí)，洗凈、去皮、去核后打漿;添加果膠酶0.2ml/kg,酶解溫度50℃ ,酶解時(shí)間60min,400目篩過濾4℃冷藏備用。
調(diào)配：將制得的苦瓜汁、芋莽汁、葡萄汁、白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑等進(jìn)行調(diào)配，使用感官評(píng)定。得出日感
與風(fēng)味最佳的配方。
均質(zhì)：將調(diào)配好的混合液經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)10-20MPa均質(zhì)，使組織狀態(tài)均一穩(wěn)定，避免產(chǎn)生沉淀，然后進(jìn)行過濾。
罐裝殺菌、冷卻將調(diào)配好的復(fù)合飲料裝人玻璃瓶中封蓋，在100℃水浴保持15min，冷卻，檢驗(yàn)，成品。
苦瓜汁的脫苦處理
在苦瓜汁脫苦處理的單因素試驗(yàn)研究基礎(chǔ)上，確定以包埋溫度、環(huán)糊精添加量、包埋時(shí)間采3因索3水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，同時(shí)結(jié)合復(fù)合飲料整體工藝的要求，選擇最佳脫苦效果的參數(shù)。由極值R分析可知，包埋時(shí)間、環(huán)糊精添加量、包埋溫度3個(gè)因素對(duì)苦瓜汁脫苦效果的影響大小順序?yàn)?包埋時(shí)間>環(huán)糊精添加量>包埋溫度。最優(yōu)工藝參數(shù)為包埋時(shí)I司30min、環(huán)糊精添加量0.1、包埋溫度50℃為最佳參數(shù)。在該實(shí)驗(yàn)條件下，通過驗(yàn)證試驗(yàn)，苦瓜汁脫苦的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，脫苦效果最佳。
復(fù)合飲料配方的確定
苦瓜、芋葬、葡萄復(fù)合飲料的風(fēng)味與果汁比、白砂糖、檸檬酸之間的配比有密切關(guān)系?？疾熳罴扬L(fēng)味配方在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以果汁比(芋葬汁:葡萄汁:苦瓜汁的配比)、白砂糖添加量、檸檬酸添加量為因素，以復(fù)合飲料感官品質(zhì)評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)為考察指標(biāo)，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果和極差分析確定復(fù)合飲料最佳配方。由極值R分析可知，果汁比、蔗糖、檸檬酸3個(gè)因素對(duì)苦瓜、芋蕎、葡萄復(fù)合飲料風(fēng)味的影響大小順序?yàn)?蔗糖>檸檬酸>果汁比;最優(yōu)工藝參數(shù)為果汁比1:1:5、蔗糖添加量1.6%、檸檬酸添加量0.02%為最佳參數(shù)。所制得的苦瓜、芋葬、葡萄復(fù)合飲料呈淺綠色，具有原料特有的滋味和香氣，口感潤(rùn)滑，無異味，感官品質(zhì)評(píng)分為85，品質(zhì)較好。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
