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粒粒柚果汁飲料配方的生產(chǎn)工藝技術(shù)研究
柚子 ,又名“文旦”,屬蕓蕓香科 ,是東南亞常見的一種獨具特色風(fēng)味的水果。粒粒柚果汁飲料配方的生產(chǎn)工藝技術(shù)研究祖國中醫(yī)理論認(rèn)為 ,柚子味甘酸、性寒 ,具有消食健胃、生津止渴、化痰止咳、醒酒、滑腸通便之功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明 ,柚子中含有多種人體所需的營養(yǎng)成分 ,維生素 C的含量較為豐富 ,胡蘿卜素、維生素 B1、 B2 、鈣、磷、鐵、糖等的含量也較多。最新的醫(yī)學(xué)研究成果證明柚子可以通過降低膽固醇起到預(yù)防心臟病作用 ,所以柚子具有很高的營養(yǎng)保健價值。廣西是柚子的主產(chǎn)區(qū)之一 ,種植面積和產(chǎn)量均很大。但現(xiàn)在柚子的深加工遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠 ,基本上只是當(dāng)作鮮果供食用 ,所以造成每年在柚子產(chǎn)區(qū)都有大量的柚子資源被浪費 ,非?？上?。本文對粒粒柚果汁飲料生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵技術(shù)問題 :懸浮穩(wěn)定性、脫苦及提高出汁率等問題進(jìn)行研究。
粒粒柚果汁飲料制備工藝
柚子去皮、去囊衣、去核果肉清洗打漿離心分離果汁脫苦調(diào)合糖和穩(wěn)定劑→混合熱溶均質(zhì)→加經(jīng)鈣化處理過的果粒成品←殺菌←封蓋←裝瓶檸檬酸
檢測方法
( 1 )粘度采用 NDJ- 2 5型粘度計在室溫下測定 ;
( 2 )懸浮性的測定 在 2 5毫升滴定管中 ,裝滿被測樣品溶液 ,然后用粒度均勻一致的硅膠球落入滴定管中 ,記錄硅膠球從上往下自然下落的時間 ,取平均值 ,以此作為該穩(wěn)定劑的懸浮性 ,自然下落的時間越長 ,說明該穩(wěn)定劑的懸浮性越強(qiáng) ,反之 ,該穩(wěn)定劑的懸浮性越差。
( 3)沉淀性的測定：將被測樣品溶液倒入 1 0 0毫升量筒中 ,靜置一段時間后測定下部積聚的沉淀量。
取汁方法與出汁率的關(guān)系
柚子果肉組織較為緊密 ,含汁量低 ,果肉中含有大量的果膠質(zhì)和纖維素 ,給取汁工藝帶來一定的困難。因此 ,盡可能提高生產(chǎn)中的果肉出汁率是柚子果汁生產(chǎn)中需要解決的問題之一。在研究中 ,我們采用了三種取汁工藝 :破碎法 ,酶處理法和超聲波處理法。破碎法是將去除皮、囊衣和核后的果肉采用榨汁機(jī)破碎取汁 ,酶處理法是在破碎法的基礎(chǔ)上加入復(fù)合酶制劑 (含纖維素酶和果膠酶 )在 45℃ ,p H值 4.2下處理 1 .5小時后取汁。超聲波處理法是在破碎法的基礎(chǔ)上采用功率為 60 0瓦的超聲波處理 30分鐘后取汁。
果汁苦味的去除
柚子果汁苦味的產(chǎn)生是由于在柚子加工取汁過程中一些天然存在的非苦味物前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化為苦味物 ,從而會使果汁產(chǎn)生苦味 。柚子果汁的苦味主要來源于兩類化合物。一類是類黃酮化合物 ,其主要成分是柚苷 ,另一類是類檸檬素 ,其主要成分是檸堿] 。果汁脫苦的方法很多 ,有吸附法、微生物法和包埋法等 [2 ] 。本研究采用β-環(huán)狀糊精掩蓋法對果汁進(jìn)行脫苦。 β-環(huán)狀糊精是由 7個 D-葡萄糖以 α- 1 ,4苷鍵結(jié)合的環(huán)狀結(jié)構(gòu)的麥芽低聚糖 ,其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定 ,不易受酶、酸、堿、熱等條件的作用而分解。β-環(huán)狀糊精的主要特征是其可以形成疏水性的空洞 ,在該空洞內(nèi)可以包埋一些分子大小、形狀及性質(zhì)相互匹配的化合物 ,從而形成穩(wěn)定的絡(luò)合物。β-環(huán)狀糊精對柚子果汁的脫苦實驗結(jié)果可知 ,隨著β-環(huán)狀糊精用量的增加 ,脫苦效果逐步增強(qiáng) ,達(dá)到去除苦味效果所需的時間逐步縮短。β-環(huán)狀糊精用量為 0 .4%時 ,8小時基本上可以去除苦味 ;0 .5 %時 6小時基本上可以去除苦味。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務(wù)。
公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
