?靈芝是一種珍貴的藥用真菌,為擔(dān)子菌綱,多孔菌科,靈芝屬真菌。靈芝的有效成分非常豐富,包括多糖、多肽、三萜類、核酸類、生物堿等[2-4],靈芝不同于一般藥物對(duì)某種疾病起治療作用,亦不同于一般營養(yǎng)保健食品只對(duì)某一方面營養(yǎng)素的不足進(jìn)行補(bǔ)充和強(qiáng)化,而是在整體上雙向調(diào)節(jié)人體機(jī)能平衡,抗氧化、防衰老、提高自身免疫能力和耐缺氧能力,促使全部的內(nèi)臟器官機(jī)能正?；＝疳樄接置麡愎?隸屬真菌門,擔(dān)子菌亞門,層菌目,口蘑科,金錢菌屬。金針菇富含多糖和鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì),且鋅含量很高,有促進(jìn)兒童智力發(fā)育和健腦的作用;維生素含量豐富,尤其VC含量高于一般菇類,對(duì)腦神經(jīng)調(diào)節(jié)、提高機(jī)體免疫能力有重要作用;蛋白質(zhì)含量高且質(zhì)量好,含有18種氨基酸,包括8種人體必需的氨基酸,尤其賴氨酸和精氨酸含量較高;賴氨酸能促進(jìn)兒童生長發(fā)育,增強(qiáng)記憶,提高智力;精氨酸被稱為“大腦食糧”,能促進(jìn)智力提高,因此金針菇又被稱為“增智菇”?；旌习l(fā)酵指采用兩種或多種微生物的協(xié)同作用共同完成某發(fā)酵過程的一種新型發(fā)酵技術(shù),是純種發(fā)酵技術(shù)的新發(fā)展,也是一種不需要進(jìn)行復(fù)雜的DNA體外重組卻可取得類似效果的新型發(fā)酵技術(shù),可提高發(fā)酵效率甚至可形成新產(chǎn)品。

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案服務(wù)平臺(tái)，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)。擁有27年的飲料行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。




  利用靈芝、金針菇混合發(fā)酵的互利共棲協(xié)同作用,一方面可以提升靈芝、金針菇本身己有的藥理價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值,另一方面可以發(fā)揮混合發(fā)酵技術(shù)的優(yōu)勢(shì)提高多糖、三萜類化合物等活性物質(zhì)含量。目前人們對(duì)靈芝、金針菇營養(yǎng)保健作用已經(jīng)得到普遍認(rèn)同,靈芝、金針菇分別進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)飲料在國內(nèi)已有報(bào)道。兩種真菌菌絲體生長條件接近,最適生長溫度范圍均在22~26℃,都可利用玉米、淀粉等原料進(jìn)行發(fā)酵,可用共同的培養(yǎng)基,相近的發(fā)酵條件進(jìn)行培養(yǎng)。目前國內(nèi)靈芝、金針菇混合發(fā)酵的技術(shù)研究較少,而采用該技術(shù)研制飲料在國內(nèi)尚未見報(bào)道。本研究選用靈芝、金針菇優(yōu)良菌株,探討混合發(fā)酵條件,以發(fā)酵產(chǎn)生的發(fā)酵液和菌絲體為原料,經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)等處理制成飲料,進(jìn)行感官和成分分析,旨在為進(jìn)一步研究藥食真菌混菌發(fā)酵提供技術(shù)參考。
飲料工藝流程
 靈芝、金針菇菌種活化→靈芝、金針菇分別培養(yǎng)→混合發(fā)酵培養(yǎng)→發(fā)酵液與菌絲體用組織搗碎機(jī)破碎→離心、過濾→濾液作為調(diào)配液,添加穩(wěn)定劑、檸檬酸、蔗糖、蜂蜜等調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→封口→滅菌→冷卻→成品。
穩(wěn)定劑添加量的確定
 CMC-Na添加量分別添加0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%和0.30%CMC-Na調(diào)配飲料后,將飲料裝入塑料離心杯中,稱質(zhì)量,4000r/min條件下離心20min,棄去上清液,準(zhǔn)確稱取沉淀物質(zhì)量,計(jì)算沉淀率,重復(fù)3次取平均值。/%=100/g/g1.3.5.2黃原膠添加量分別添加0.04%、0.08%、0.12%、0.16%和0.20%黃原膠調(diào)配飲料后,計(jì)算沉淀率,重復(fù)3次取平均值。β-環(huán)狀糊精添加量分別添加0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%、0.60%和0.70%β-環(huán)狀糊精調(diào)配飲料后,計(jì)算沉淀率,重復(fù)3次取平均值。穩(wěn)定劑添加量的正交試驗(yàn)選擇CMC-Na、黃原膠、β-環(huán)狀糊精添加量3個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)。飲料調(diào)配實(shí)驗(yàn)將在最適培養(yǎng)條件下培養(yǎng)的發(fā)酵液連同菌絲體一起倒入組織搗碎機(jī)中,將其打碎成漿液,然后將漿液置于90℃水浴鍋中浸提60min,離心并過濾,得到的發(fā)酵濾液作為調(diào)配液,分別選擇調(diào)配液、蜂蜜、檸檬酸、蔗糖添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn),再采用正交試驗(yàn)進(jìn)行調(diào)配優(yōu)化,根據(jù)感官評(píng)定得出最優(yōu)調(diào)配結(jié)果。