?總之，飲料配方研發(fā)需要研發(fā)團(tuán)隊(duì)具備跨學(xué)科的知識(shí)和技能，以達(dá)到優(yōu)秀的產(chǎn)品質(zhì)量和高度客戶滿意度。飲料制造需要精細(xì)的材料選擇、精確的儀器設(shè)備以及仔細(xì)的生產(chǎn)流程管控，因此只有熟悉這些更細(xì)致的運(yùn)營(yíng)和品質(zhì)控制流程的飲品制造優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)才能勝任。在飲料配方研發(fā)過(guò)程中，需要具備多方面的知識(shí)和技能，包括食品工藝、食品安全、營(yíng)養(yǎng)成分等。同時(shí)，需要使用先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)，食品工藝設(shè)備等。此外，還需要了解相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，例如食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等。
7，在乳酸發(fā)酵枸杞綠茶飲料中加入0.2%Nisin，產(chǎn)品可保存2個(gè)月。
6，在乳酸發(fā)酵枸杞綠茶飲料中加入0.15%CMC-Na，0.25%BE-3，0.1%多聚磷酸鈉，18-20MPa均質(zhì)，可保持兩個(gè)月不出現(xiàn)沉淀。
5，乳酸發(fā)酵枸杞綠茶飲料以調(diào)糖度13"BX風(fēng)味最好。
4·確立了最佳發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度42"℃，發(fā)酵時(shí)間16h，接種量5%，枸杞加量/茶加量為3/10，奶粉加量1%，蔗糖加量3%.
3，選擇保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種為發(fā)酵劑，體積混合比例為1：1
2.綠茶理想的浸出工藝為茶與水的比率1：25，浸出時(shí)間50分鐘，浸出溫度100"℃.
1，干枸杞理想的浸出工藝條件為枸杞與水的比率1：15，浸出時(shí)間4h，浸出溫度70℃。
本文通過(guò)對(duì)枸杞和綠茶發(fā)酵液的前處理、發(fā)酵的前培養(yǎng)條件、最佳發(fā)酵工藝、最佳口味調(diào)配、飲料最佳穩(wěn)定性及最佳殺菌工藝的研究，得出以下結(jié)論：
結(jié)論
此乳酸菌發(fā)酵枸杞綠茶飲料雖然經(jīng)過(guò)離心取得的上清液，但由于此飲料是含有茶葉和枸杞浸出物及其部分浸出物和奶粉經(jīng)乳酸菌發(fā)酵過(guò)后產(chǎn)生的新的小分子物質(zhì)的復(fù)雜的一個(gè)飲料復(fù)合體，含有大量的游離氨基酸，蛋白質(zhì)，茶多酚類物質(zhì)，多糖類物質(zhì)，以及經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的大量有益物質(zhì)。由于枸杞綠茶浸提液發(fā)酵后的pH值在4-5之間，而茶飲料在此pH值的條件下，茶乳生成量較多，亦即茶湯較易混濁，發(fā)酵液中的高分子蛋白質(zhì)與多酚物質(zhì)結(jié)合會(huì)出現(xiàn)沉淀，蛋白質(zhì)在酸性條件下極易聚沉，這樣雖然對(duì)飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)多大影響，但消費(fèi)者難以接受。因此，有必要先加入穩(wěn)定劑，然后進(jìn)行均質(zhì)，以得到在保存期相對(duì)穩(wěn)定，不發(fā)生沉淀分層的乳酸發(fā)酵枸杞綠茶飲料。
乳酸發(fā)酵枸杞綠茶飲料的穩(wěn)定性

枸杞綠茶發(fā)酵飲料是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的功能茶飲料，長(zhǎng)期飲用可以調(diào)節(jié)人體生理活性，改善人體機(jī)能。但保健茶飲料畢竟是飲料，所以它必須具備飲料所應(yīng)具有的功能。是營(yíng)養(yǎng)功能，二是感官享受功能。前者是指飲料必須具備人體所需的營(yíng)養(yǎng)素，后者是人們?cè)陲嬘脮r(shí)具有感官享受，即利用飲料的色香味能增進(jìn)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的攝取率（鄭健仙，1997）兩者是同等重要的、相輔相成的。只吸引人的感官品質(zhì)，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的飲料對(duì)人體來(lái)說(shuō)是沒(méi)有意義的，而高營(yíng)養(yǎng)高保健價(jià)值的飲料只有具備良好的色香味才能被人們所接受。本實(shí)驗(yàn)的乳酸發(fā)酵枸杞綠茶飲料在營(yíng)養(yǎng)和保健方面的功能是勿庸置疑的，因此，使之具備第二個(gè)功能成了本實(shí)驗(yàn)的一個(gè)重要方面。本實(shí)驗(yàn)選擇最終的乳酸發(fā)酵枸杞綠茶飲料的感官品質(zhì)評(píng)分作為目標(biāo)函數(shù)，來(lái)決定發(fā)酵過(guò)程中的各個(gè)工藝參數(shù)，以確定最佳工藝條件。
最佳發(fā)酵工藝條件的確定
發(fā)酵液經(jīng)4C冷藏10小時(shí)后，經(jīng)過(guò)離心得上清夜，此上清夜即為目標(biāo)產(chǎn)品，由于枸杞綠茶浸提液發(fā)酵后的pH值在45之間，且糖度也遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到人們可接受的水平，需要進(jìn)行糖酸調(diào)配，以具有良好的人們所喜愛(ài)的口感。由于發(fā)酵食品本身已產(chǎn)生大量的酸，在此就不再考慮外加酸。將發(fā)酵加糖調(diào)至9"BX，10 Bx，11'Bx，12BX，13BX，14 Bx，考慮到蔗糖含量高不受歡迎，這里選用具有保健功能的甜味劑木糖醇代替一半的蔗糖。
發(fā)酵枸杞綠茶浸提液的風(fēng)味調(diào)配
枸杞綠茶浸提液發(fā)酵時(shí)蔗糖添加量的確定以枸杞綠茶浸提液，枸杞綠茶浸提液中加入1%，2%，3%，4%，5%的蔗糖和1%的奶粉，用前面活化過(guò)的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1：1的配比，4%的接種量，由于所制取的枸杞綠茶浸提液的pH測(cè)得為6.50，比較符合乳酸菌的發(fā)酵生長(zhǎng)要求，所以就沒(méi)有必要再用氫氧化鈉或是檸檬酸等來(lái)調(diào)節(jié)發(fā)酵液的pH值了，于42℃發(fā)酵。評(píng)發(fā)酵枸杞綠茶浸提液的風(fēng)味和色澤。
枸杞綠茶浸提液中加入0.5%，1%，2%，4%，8%的奶粉和3%的蔗糖，用前面活化過(guò)的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1：1的配比，4%的接種量，由于所制取的枸杞綠茶浸提液的pH測(cè)得為6.50，比較符合乳酸菌的發(fā)酵生長(zhǎng)要求，所以就沒(méi)有必要再用氫氧化鈉或是檸檬酸等來(lái)調(diào)節(jié)發(fā)酵液的pH值了，于42℃發(fā)酵。評(píng)發(fā)酵枸杞綠茶浸提液的風(fēng)味和色澤。
枸杞綠茶浸提液發(fā)酵時(shí)奶粉添加量的確定
接種不同菌株和菌株比發(fā)酵劑的枸杞綠茶浸提液發(fā)酵將經(jīng)活化和擴(kuò)大培養(yǎng)的Lb和St以不同體積比例接種到枸杞綠茶浸提液中進(jìn)行發(fā)酵，以風(fēng)味為評(píng)定指標(biāo)，確定最佳菌種比例。發(fā)酵工藝條件為：接種量3%，發(fā)酵溫度410c，發(fā)酵12h.
菌種的活化和擴(kuò)大培養(yǎng)將Lb和St種分別接種到滅菌的脫脂牛乳（為在超市中所購(gòu)脫脂鮮牛乳）中，在恒溫箱中培養(yǎng)（溫度41℃-42℃），連續(xù)傳代2-3次，使活力最終達(dá)到Lb和St分別在5h和6h時(shí)左右凝乳，在三角瓶中進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)制備生產(chǎn)發(fā)酵劑。


發(fā)酵劑的制備
隨著茶飲料生產(chǎn)工藝的改善和生產(chǎn)技術(shù)水平的提高，以及市場(chǎng)對(duì)茶飲料逐漸接受，其品種和花色日漸豐富，主要有綠茶飲料、紅茶飲料、烏龍茶飲料，還有茉莉花茶飲料，及暖茶飲料和冰茶飲料和配以不同調(diào)味劑的飲料如檸檬、蘋果、草萄、水密桃等。由于中國(guó)是產(chǎn)茶大國(guó)，喝茶已經(jīng)有幾千年的歷史，因此茶飲料成為眾多商家必爭(zhēng)之地，而綠茶又是重中之重。
由于枸杞其特有的復(fù)雜的天然活性成分及藥理功效越來(lái)越引起醫(yī)學(xué)、生物學(xué)、化學(xué)界廣泛重視，商業(yè)界也逐漸看好枸杞市場(chǎng)，不惜重金開(kāi)發(fā)枸杞研究領(lǐng)域和挖掘市場(chǎng)潛力，大大促進(jìn)了枸杞多方面的深入研究。
枸杞是茄科、茄族、枸杞亞族枸杞屬植物，本屬約有80多種，重要的有枸杞和寧夏枸杞兩個(gè)種。枸杞遍及我國(guó)各地，在日本、朝鮮及地中海沿岸國(guó)家也有分布（樊天覺(jué)，1991），寧夏枸杞馳名中外，譽(yù)稱為我國(guó)構(gòu)杞的“道地藥材”，我國(guó)衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所1988年認(rèn)定枸杞子“既是藥品，又是食品”。枸杞盛產(chǎn)于我國(guó)的寧夏、山西、湖北、山東、內(nèi)蒙古、河北等地。枸杞子作為我國(guó)傳統(tǒng)的名貴中藥材和重要經(jīng)濟(jì)作物，具有多種生理活性和保健功能。明朝李時(shí)珍在《本草綱目》中就已有枸杞功效的記述：“主五內(nèi)邪氣，熱中消渴...，補(bǔ)精氣諸不足，易顏色，變白，明目安神，令人長(zhǎng)壽。”“枸杞子味甘，性平，能補(bǔ)腎潤(rùn)肺，生精益氣”?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中記載枸杞久服堅(jiān)筋骨。用作強(qiáng)壯滋補(bǔ)藥，主治內(nèi)傷大勞虛，肝腎不足，精血虛損，腰肢酸軟，頭痛目昏，耳鳴和遺精等（李時(shí)珍）。