?總之，成都市佳味添成飲料科技研究所的多年飲料行業(yè)經(jīng)驗(yàn)告訴你農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料的配方開(kāi)發(fā)需要進(jìn)行多方面的考慮和測(cè)試，包括確定產(chǎn)品定位和市場(chǎng)策略、確定加工工藝和設(shè)備、選擇原材料、進(jìn)行試驗(yàn)和研究、生產(chǎn)和質(zhì)量控制、推廣和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。只有在每個(gè)環(huán)節(jié)都做好充分的準(zhǔn)備和控制，才能生產(chǎn)出質(zhì)量?jī)?yōu)良、口感鮮美的飲料產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的需求。穩(wěn)定劑確定
成本較高.H，SO，護(hù)色效果雖好，但有SO，刺激味，影響果汁的風(fēng)味，不宜采用.NaCI，檸檬殷護(hù)色效果不夠理想，沉淀也多，影響混濁果汁的色澤。NaC1護(hù)色主要是利用高濃度的食鹽產(chǎn)生較大的滲透壓，而抑制氧化酶的活性，同時(shí)在NaCI溶液中氧的含量相對(duì)較少，使障的氧化作用降低.1.5%低濃度的Na-ci，因其滲透壓較低不能抑制酶的活性，而高濃度的NaCI溶液，則威味較重。檸橡酸護(hù)色，主要是在高酸性條件下，酶的活性才得以抑制，但0.2%的檸檬酸液不能完全抑制氧化酶活性，因而護(hù)色效果不佳。
不同處理對(duì)蘋(píng)果汁顏色的影響，蘋(píng)果去皮后在90~95℃下熱透5min，蘋(píng)果中的多酚氧化酶、過(guò)氧化酶失活，用0.05%的強(qiáng)還原劑H，SO，溶液處理，抑制了前述兩種騰的活性，所以護(hù)色效果比較明顯，表2，熱燙促進(jìn)了果肉中有機(jī)物質(zhì)的溶出，果汁可溶性固形物含量提高.Vc護(hù)色效果尚可，風(fēng)味也好，但用量較多，屬于大劑量抗氧化劑.
不同處理對(duì)胡蘿卜汁的影響：加酸軟煮制得的胡蘿卜汁的顏色、風(fēng)昧、浸出物、穩(wěn)定性均比不處理的好，表1，究其原因主要是胡蘿卜切片后加酸、加熱處理使一些酶類(lèi)失活，同時(shí)軟化組織也使色素色粒從細(xì)胞中溶出，保持了較好的顏色，并且脫除了胡蘿卜土腥味。對(duì)胡蘿卜進(jìn)行加熱處理，胡蘿卜汁中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，胡蘿卜汁保持較好的穩(wěn)定性。
結(jié)果與分析
調(diào)配好的“富士參"復(fù)合飲料，pH值較低，產(chǎn)品中的纖維素與溶解狀態(tài)的果殷易形成聚合物逐漸沉淀，同時(shí)，由于聚沉作用，成品中蛋白質(zhì)促進(jìn)纖維顆粒沉淀，為長(zhǎng)期保持飲料均勻的混濁狀態(tài)，必須添加一定量的穩(wěn)定劑。在穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)中，將處理樣品放在平板玻璃上，用透明塑料尺測(cè)定其沉淀物厚度.
穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)
經(jīng)上法制得的胡蘿汁、蘋(píng)果汁原汁含量較高，營(yíng)養(yǎng)豐富，但其穩(wěn)定性和流動(dòng)性均差，且成本高，故必須對(duì)原汁進(jìn)行調(diào)整。參照部頒標(biāo)準(zhǔn)之“果計(jì)飲料總則”，將胡蘿卜汁、蘋(píng)果汁的固形物含量進(jìn)行調(diào)整，調(diào)整到成品中原汁含量在3%以上。調(diào)整后的果蔬汁加入砂糟，確定4個(gè)水平，含量分別為14%，13%，12%，11%，以保證產(chǎn)品的風(fēng)味。蘋(píng)果汁：胡蘿卜汁由1：8到8：1，pH值3.5-4.0.4.0~4.5，感觀評(píng)價(jià)由專(zhuān)業(yè)的學(xué)生15-20人，每5人一組。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：色澤以橙黃一橙紅為好；風(fēng)味具有富士蘋(píng)果和胡蘿卜的復(fù)合香味，而沒(méi)有胡蘿卜的土腥味；甜酸度以大多數(shù)人的習(xí)慣愛(ài)好為準(zhǔn).


配方設(shè)計(jì)
胡蘿卜一般含粗纖維1.0%，果膠質(zhì)0.8%，粗纖維和果膠質(zhì)對(duì)胡蘿卜的制汁影響很大，原料取汁困難，生產(chǎn)的胡蘿卜汁品質(zhì)及穩(wěn)定性差，固形物含量低，試驗(yàn)中對(duì)胡3卜原料進(jìn)行酸軟化處理和不作任何處理直接打漿作對(duì)比。挑選色澤橙紅、顏色均一、肉質(zhì)致密、無(wú)病蟲(chóng)害的胡蘿卜處理后切片，按料水比1：1進(jìn)行打漿，靜置浸提，過(guò)濾取汁，將提取汁液迅速升溫至100℃保持1min，冷卻，兌入檸檬酸被調(diào)plH值至3.8~4.0，測(cè)其固形物為3.8%，另一處理切片后按料水比1：1加入0.5%檸檬酸在75~80℃溫度下軟化30min，趁熱打漿，浸提30min，冷卻取汁，測(cè)其固形物含量4.6%，pH值3.9.試驗(yàn)中分別采用熱燙、0.05%二氧化硫、1.5%食鹽水以及0.25%Vc液進(jìn)行護(hù)色處理
操作要點(diǎn)
胡蘿卜含有豐富的維生素A源，具有防癌降壓和保護(hù)視力的作用，素有“小人參”之美譽(yù)。紅富士蘋(píng)果自日本引進(jìn)后，我國(guó)華北、華東地區(qū)大量栽擅。90年代進(jìn)入結(jié)果期，產(chǎn)量年年遞增.利用紅盒士怡人的風(fēng)味和鮮艷的色澤與胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)融為一體，經(jīng)科學(xué)的工藝，配方研制出營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤鮮艷、風(fēng)味怡人的全天然果蔬汁復(fù)合飲料。