?總之，飲料配方研發(fā)需要研發(fā)團隊具備跨學(xué)科的知識和技能，以達到優(yōu)秀的產(chǎn)品質(zhì)量和高度客戶滿意度。飲料制造需要精細的材料選擇、精確的儀器設(shè)備以及仔細的生產(chǎn)流程管控，因此只有熟悉這些更細致的運營和品質(zhì)控制流程的飲品制造優(yōu)秀團隊才能勝任。在飲料配方研發(fā)過程中，需要具備多方面的知識和技能，包括食品工藝、食品安全、營養(yǎng)成分等。同時，需要使用先進的設(shè)備和技術(shù)，食品工藝設(shè)備等。此外，還需要了解相關(guān)的法律法規(guī)和標準，例如食品安全法規(guī)和標準等。
菌落總數(shù)測定采用平板傾注法，每組稀釋2個倍數(shù)，37℃培養(yǎng)3d，按GB4789.2-1994的方法測定。
成分測定及測定方法 酒精度：用酒精計進行測定；糖度：用測糖儀進行測定；酸度：用酸度計進行測定；游離SO2：直接滴定法測定。
果酒的勾兌 酒度一般達到12-130，釀造后酒度達不到要求用食用灑精調(diào)整至180；糖度用白砂糖調(diào)整到1.8%。果酒釀造后顏色較淺，可用色較濃的果酒勾兌，也可用色素或糖色調(diào)整。
果酒的澄清 采用自然澄清法和冷熱處理澄清法。
陳釀：在陳釀罐中靜置20d左右。將新酒進行較長時間的陳釀，使酒中的殘?zhí)浅浞职l(fā)酵，雜質(zhì)逐漸沉淀，酒中的酸與酒發(fā)生脂化反應(yīng)生成脂類芳香物質(zhì)，即成為成熟的老灑。在陳釀過程中需要進行倒罐去除部分沉淀物，使果酒的澄清更容易。
發(fā)酵：將果汁倒入容器內(nèi)，裝量為4/5容量，加A3%-5%的酵母，攪拌均勻，溫度控制在24℃左右，發(fā)酵時間隨酵母的活性和發(fā)酵溫度而變化，8d后殘?zhí)墙禐?%，發(fā)酵結(jié)束。
果汁的發(fā)酵與陳釀
酒母的制備 以7%糖含量營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基作為培養(yǎng)基，制備出二級種子酵母；然后于生產(chǎn)前10d左右，選成熟無變質(zhì)的水果，壓榨取汁。裝人潔凈且滅菌過的試管或三角瓶內(nèi)。試管內(nèi)裝量為1/4，三角瓶則1/2，在常壓下沸水殺菌1h或58kPa下30min。冷卻后接種，搖動果汁使之分散。在30℃條件下進行培養(yǎng)，培養(yǎng)48h后的菌液作為發(fā)酵菌種。

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果汁的制備及護色將果塊破碎榨汁，因為梨表面含有大量果膠物質(zhì)，為了提高榨汁率，通常在其中加入1.2%的果膠酶，從而使梨汁較易澄清以促進發(fā)酵，添加量為梨汁的0.01%~0.02%。護色劑采用維生素鈉鹽和偏重亞硫酸鈉。
原料處理 將梨摘去果柄，挖去腐爛變質(zhì)的部分，用流動清水沖洗表面的大量微生物和泥沙，將清洗干凈的梨去核切成小塊，放入鹽水中待用。