?總之，成都市佳味添成飲料科技研究所的多年飲料行業(yè)經(jīng)驗告訴你農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料的配方開發(fā)需要進行多方面的考慮和測試，包括確定產(chǎn)品定位和市場策略、確定加工工藝和設備、選擇原材料、進行試驗和研究、生產(chǎn)和質量控制、推廣和銷售等環(huán)節(jié)。只有在每個環(huán)節(jié)都做好充分的準備和控制，才能生產(chǎn)出質量優(yōu)良、口感鮮美的飲料產(chǎn)品，滿足消費者的需求。1.5%，2.0%，2.5%.3.0%、3.5%，4.0%、4.5%、5.0%為葡萄酒酵母菌接種量，在水牛奶與麥汁比例46，水牛奶與黑米汁比例37，乳酸菌接種量1%的條件下，35℃恒溫發(fā)酵24h，待后熟完全測定其酒精度并感官評價，結果可知，隨著酵母菌接種量增加，酒精度和感官評分先增大后減小。當接種量低于2%時，酵母菌較少，酒精發(fā)酵受影響，即酒精度相對較低，飲料酒的口感受到一定的影響，因此感官評分不高；當接種量為2%時，感官評分最高，酒精度適中；當接種量超過2%時，過高的接種量會使發(fā)酵液產(chǎn)生不良氣味，品質降低，感官評分低。綜合考慮，2%左右的接種量為適宜的接種量。
酵母菌接種量對水牛奶飲料酒品質的影響酵母菌的接種量與水牛奶飲料酒的品質有密切的關系。為選擇適宜接種量，分別取0.5%，1.0%
白砂糖添加量對水牛奶飲料酒品質的影響水牛奶飲料酒的品質與白砂糖添加量有密切關系，為選擇適宜添加量，分別以0%、1%.3%、5%7%、9%、11%、13%為白砂糖添加量，在水牛奶與麥汁比例46，水牛奶與黑米汁比例37，酵母菌接種量2%，乳酸菌接種量1%的條件下，35℃恒溫發(fā)酵24h，待后熟完全測定其酒精度并感官評價，當白砂糖添加量為5%時，酒精度和感官評分最高；當添加量繼續(xù)增大時，酒精度和感官評分有所下降。這可能是過量的白砂糖使發(fā)酵液參透壓增大，抑制了菌種的生長；但添加量過小時，糖度低，酒精發(fā)酵受影響，酒精度低且飲料酒過酸，故產(chǎn)品品質不佳。
水牛奶與黑米汁的比例對水牛奶飲料酒品質的影響：設定水牛奶與麥汁比例46，白砂糖添加量5%，酵母菌接種量2%，乳酸菌接種量1%，發(fā)酵溫度35℃，發(fā)酵時間24h，水牛奶與黑米汁在不同的比例時產(chǎn)品酒精度和感官評分結果可知，當水牛奶與黑米汁的比例為37時，酒精度和感官評分均最高；但隨著比例繼續(xù)增大或?小，酒精度和感官評分都有所降低。這主要是因為比例過小時，黑米汁過量，酒精度低，產(chǎn)品色澤不佳，組織不均勻，口感粗糙，不細膩、潤滑，感官評分較低；而過大時，由于發(fā)酵產(chǎn)生過量的乳酸使蛋白質變性沉淀，品質下降。
水牛奶與麥汁的比例對水牛奶飲料酒品質的影響：設定水牛奶與黑米汁比例37，白砂糖添加量5%，酵母菌接種量2%，乳酸菌接種量1%，發(fā)酵溫度35℃，發(fā)酵時間24h，水牛奶與麥汁在不同的比例時水牛奶飲料酒的感官評分在46時最高，酒精度適中；當水牛奶與麥汁比例超過46時，水牛奶與麥汁比例越大，乳酸菌可利用的乳糖量增加，乳酸增多，pH下降抑制酵母菌的生長，從而酒精度降低，品質下降；當其比例低于46時，由于水牛奶含量較低，產(chǎn)品乳香平淡，口感欠佳，感官評分較低。綜合分析，水牛奶與麥汁的比例為46左右時，產(chǎn)品風味較好，口感較佳。
結果與分析
水牛奶飲料酒制備工藝優(yōu)化 在單因素實驗基礎上，對水牛奶與麥汁的比例、水牛奶與黑米汁的比例、白砂糖添加量、酵母菌接種量、乳酸菌接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間七因素在三水平上進行正交實驗，水牛奶飲料酒的感官評價標準水牛奶飲料酒的感官評價主要根據(jù)色澤、組織狀態(tài)、風味和口感進行評分。滿分100分，色澤、組織狀態(tài)、風味和口感分別占20，20，30，30分。
單因素實驗方法 以產(chǎn)品酒精度和感官評分為指標，分別研究水牛奶與麥汁的比例、水牛奶與黑米汁的比例、白砂糖添加量、酵母菌接種量、乳酸菌接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間對水牛奶飲料酒品質的影響。
葡萄酒酵母菌的活化 取一定量的煮沸麥汁，加等量的無菌水，并迅速降溫至28-30℃，向其中接種一定量的葡萄酒酵母菌，麥汁的用量為葡萄酒酵母菌用量的20-25倍，然后保溫使其活化，在活化過程中搖床轉速控制在60r/m in，活化24h后即可用于接種發(fā)酵。
黑米汁的制備 選擇當年產(chǎn)新鮮黑米除雜，粉碎，加酶糖化，然后過濾，冷卻備用。


麥汁的制備1]按照常用的糖化過程進行即可。
生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備采用新鮮水牛奶，均質后在95℃下殺菌10min，冷卻后接種乳酸菌于40℃下發(fā)酵6-8h，冷藏備用。
操作要點