?總之，飲料配方研發(fā)需要研發(fā)團(tuán)隊(duì)具備跨學(xué)科的知識(shí)和技能，以達(dá)到優(yōu)秀的產(chǎn)品質(zhì)量和高度客戶滿意度。飲料制造需要精細(xì)的材料選擇、精確的儀器設(shè)備以及仔細(xì)的生產(chǎn)流程管控，因此只有熟悉這些更細(xì)致的運(yùn)營(yíng)和品質(zhì)控制流程的飲品制造優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)才能勝任。在飲料配方研發(fā)過程中，需要具備多方面的知識(shí)和技能，包括食品工藝、食品安全、營(yíng)養(yǎng)成分等。同時(shí)，需要使用先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)，食品工藝設(shè)備等。此外，還需要了解相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，例如食品安全法規(guī)和標(biāo)
準(zhǔn)等。小結(jié)
調(diào)配：飲料的口感、風(fēng)味調(diào)配是飲料加工中的重要步驟，直接影響到消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的喜好。本實(shí)驗(yàn)的目的是生產(chǎn)出一種含有苦瓜清涼香氣、淡苦風(fēng)味的功能性飲料。
去苦：苦瓜中含有多種對(duì)人體有益的成分，苦瓜皂苷、生物堿等都對(duì)糖尿病具有很好的抑制活性，但它們也是苦瓜呈苦味的主要來(lái)源。因?yàn)槠湮兜揽酀?，使部分人覺得難以接受，影響了它的商品價(jià)值。本實(shí)驗(yàn)嘗試既減弱其苦味，讓它成為清涼可口含有苦瓜清香的飲料，且能保留苦瓜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。
漂燙溫度的選擇酶促褐變是蔬菜汁褐變的主要類型，55℃以下隨溫度的升高，酶促反應(yīng)速度加快：55℃以上反應(yīng)速度急驟下降。原因是酶類被滅活，因此加熱是控制酶促褐變的有效措施之一，同時(shí)還可促進(jìn)葉綠素的酯化反應(yīng)。因此加工中對(duì)苦瓜的熱燙是必要的。漂燙溫度過高，漂燙時(shí)間過長(zhǎng)都會(huì)造成苦瓜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味的流失。通過對(duì)苦瓜中主要降血糖成分苦瓜皂苷的研究顯示，在漂燙溫度超過90℃，漂燙時(shí)間超過5min，都會(huì)使苦瓜皂苷減少。因此本實(shí)驗(yàn)護(hù)色漂燙溫度選擇低于90℃，漂燙時(shí)間低于5min.
護(hù)色劑的選擇苦瓜中綠色的主要來(lái)源是葉綠素。葉綠素是綠色植物進(jìn)行光合作用的一種脂溶性色素，在被稱為二羥基卟啉核復(fù)雜環(huán)狀基的中央含有金屬鎂。由于側(cè)鏈含a、b兩種不同物質(zhì)，分別稱為葉綠素a和葉綠素b。葉綠素a呈青綠色，葉綠素b呈黃綠色，二者比例為3：1，所以一般呈現(xiàn)為綠色。植物中的葉綠素是與脂蛋白結(jié)合在一起的，脂蛋白保護(hù)葉綠素免受植物組織內(nèi)存在的有機(jī)酸作用，葉綠素性質(zhì)穩(wěn)定。但在加工和貯藏過程中，組織細(xì)胞死亡之后或與葉綠素共存的蛋白受到破壞葉綠素即游離出來(lái)，游離葉綠素很不穩(wěn)定，在光、熱、酸等條件下，加速葉綠素變?yōu)槊撴V葉綠素。從而失去綠色蔬菜原有的綠色。也就是說，加工蔬菜褪色是由于脫鎂葉綠素形成的結(jié)果。
在榨汁時(shí)易產(chǎn)生酶促褐變和非酶促褐變，從而導(dǎo)致汁液顏色加深風(fēng)味劣化，營(yíng)養(yǎng)喪失。因此在榨汁前必須先經(jīng)一定的高溫處理，使多酚氧化酶失活，防止酶促褐變。高溫時(shí)葉綠素易受破壞，因此在燙漂液中加入一定量的護(hù)色劑，使其葉綠素中的鎂發(fā)生置換反應(yīng)，保持苦瓜的綠色。
護(hù)色：鮮苦瓜是一個(gè)有機(jī)活體，其體內(nèi)含有多種活性酶和豐富的黃酮類化合物。


選瓜：果蔬原料的質(zhì)量對(duì)果蔬汁的質(zhì)量有著決定性的意義，質(zhì)量低劣的原料不可能制造出質(zhì)量上乘、風(fēng)味醇厚的果蔬飲料。因此苦瓜的質(zhì)量對(duì)苦瓜汁的質(zhì)量影響很大，要求7-8成熟、無(wú)破損、無(wú)腐爛、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲害的新鮮苦瓜。剔除紅色已成熟的苦瓜?？喙弦阅酃统墒旃麑?shí)供食用，嫩果果肉柔嫩清脆，味稍苦，而清甘可口，降血糖活性強(qiáng)。成熟果實(shí)苦味減輕，含糖量增加，但肉質(zhì)變軟發(fā)綿，風(fēng)味稍差，降血糖活性差。因此選用嫩果以清水洗凈泥沙，然后將苦瓜切半去瓤、去籽、去蒂，將苦瓜切成約0.5cm厚的片備用。
實(shí)驗(yàn)方法
盡管苦瓜含有多種有益成分，但由于其口味問題一直沒能很好的解決，所以一直以來(lái)大多只是被能適應(yīng)苦味的消費(fèi)者以蔬菜形式食用。隨著近年來(lái)食品加工技術(shù)的提高，苦瓜的加工也開始逐漸被研究。越來(lái)越多的研究顯示，苦瓜適合制作成飲料、果脯等具有預(yù)防和治療作用的保健食品。
苦瓜是一種藥食兼用的蔬菜。自古以來(lái)，苦瓜就被用于醫(yī)藥，傳統(tǒng)上它被用于治療消化道潰瘍?？喙系姆N子和果實(shí)具有明顯的降血糖作用[]。人們對(duì)其在各種疾?。ㄌ悄虿?、痛經(jīng)、濕疹、黃疸、腹痛、腎結(jié)石、麻風(fēng)病、痔瘡、肺炎、牛皮癬、瀉劑、風(fēng)濕、發(fā)熱等）的治療方面進(jìn)行了大量研究。近年來(lái)的研究表明，苦瓜具有抑制幽門螺旋桿菌的活性，研究還表明它對(duì)多種癌癥，如淋巴白血病、絨毛膜癌、惡性黑素瘤、乳腺癌、皮膚癌、前列腺癌、膀胱癌等具有一定的預(yù)防和治療效果。