?總之，飲料配方研發(fā)需要研發(fā)團(tuán)隊(duì)具備跨學(xué)科的知識(shí)和技能，以達(dá)到優(yōu)秀的產(chǎn)品質(zhì)量和高度客戶滿意度。飲料制造需要精細(xì)的材料選擇、精確的儀器設(shè)備以及仔細(xì)的生產(chǎn)流程管控，因此只有熟悉這些更細(xì)致的運(yùn)營(yíng)和品質(zhì)控制流程的飲品制造優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)才能勝任。在飲料配方研發(fā)過(guò)程中，需要具備多方面的知識(shí)和技能，包括食品工藝、食品安全、營(yíng)養(yǎng)成分等。同時(shí)，需要使用先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)，食品工藝設(shè)備等。此外，還需要了解相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，例如食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等。
牛奶含量在總糖含量不變的條件下 ,添加鮮奶不同的濃度 ,得出產(chǎn)品結(jié)果。傳統(tǒng)酸奶含奶量 1 0 0 % ,做出的酸奶較粘稠 ,成本高 ,而活性菌奶添加了一定量的水 ,做出產(chǎn)品口感細(xì)膩、清甜 ,別有一番風(fēng)味 ,根據(jù)表1得出的結(jié)果 ,含奶量 60 %的活菌奶味道較好。不同牛奶含量對(duì)產(chǎn)品的影響鮮奶含量(% )酸度(°Ｔ) 粘稠度香味口感40 5 2太稀偏淡偏甜50-60一般一般稍甜60-66適中香味適中酸甜可口70-70較濃發(fā)酵奶味濃偏酸1 發(fā)酵酸度的控制攪拌型酸奶發(fā)酵結(jié)束后通過(guò)翻缸迅速冷卻下來(lái) ,后發(fā)酵酸化酸度不超過(guò) 1 5°Ｔ ,而本工藝通過(guò)從發(fā)酵罐夾層入冰水冷卻的方法 ,發(fā)酵溫度逐步降低 ,后發(fā)酵酸化酸度達(dá)30-40°Ｔ ,因此 ,當(dāng)發(fā)酵酸度達(dá)到 70°Ｔ就開(kāi)始冷卻 ,最后得到的發(fā)酵酸度為105-115°Ｔ ,與傳統(tǒng)發(fā)酵方法對(duì)比 ,其后發(fā)酵產(chǎn)酸多 ,其發(fā)酵香味也較濃。
菌種的選擇：保加利亞乳酸桿菌和瑞士乳酸桿菌、嗜酸乳酸桿菌產(chǎn)酸能力較強(qiáng) ,而乳酸鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌產(chǎn)羰基化合物較高 ,因此 ,我們選擇這些混合菌群作為活性菌奶的發(fā)酵菌種。
混合調(diào)配：將果漿和冷卻好的輔料液加入到發(fā)酵好的奶液中 ,混合調(diào)配的溫度控制在 40℃以下?；靹?,在 2 0Ｍｐａ下均質(zhì) ,然后冷卻到 5℃以下灌裝。
輔料的添加穩(wěn)定劑與糖干混均勻后放入水中 ,加入其它輔料 ,攪勻 ,加熱殺菌 ,然后降溫冷卻。
發(fā)酵：采用發(fā)酵罐發(fā)酵 ,酸度達(dá)到 70°Ｔ后即可進(jìn)行冷卻轉(zhuǎn)入后發(fā)酵 ,時(shí)間約 2 4小時(shí)左右。
冷卻、接種考慮到牛奶接種后溫度會(huì)降低 ,故冷卻到44℃較合適 ,接種量為含奶量的 2 .5%。
鮮奶殺菌鮮奶通過(guò)無(wú)抗試驗(yàn) ,過(guò)濾 ,預(yù)熱至 50℃然后在 1 8-2 0Ｍｐａ的壓力下均質(zhì) ,采用超高溫瞬時(shí)滅菌 ( 1 3 5℃保溫 4秒 ) ,殺死細(xì)菌 ,并且最大限度地保持牛乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。
制果漿草莓清洗去蒂后破碎打漿 ,過(guò)濾去除籽和雜質(zhì) ,再經(jīng)低溫真空濃縮至 50 %的濃度 ,加入0 .0 5%的山梨酸鉀 ,冷藏備用。
操作要點(diǎn)



飲料配方開(kāi)發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶提供的開(kāi)發(fā)目標(biāo)樣品或指定原材料，幫助客戶開(kāi)發(fā)出完整的配方，并指導(dǎo)客戶成功生產(chǎn)出產(chǎn)品的過(guò)程，提供包括完整的配方、生產(chǎn)工藝以及原材料、設(shè)備供應(yīng)商等整套生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)，按照實(shí)際生產(chǎn)情況建模調(diào)試小樣，最終配制出可以成功生產(chǎn)并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對(duì)于缺少生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的客戶還可以派技術(shù)工程師現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)指導(dǎo)，保障客戶可以成功生產(chǎn)出產(chǎn)品。

?草莓屬薔薇科草本植物 ,是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、顏色鮮艷、酸甜多汁、香味柔和的漿果 ,研究表明 ,草莓果肉中的含糖量為 6% -1 0 % ,Ｖｃ含量也很豐富 ,還有鈣、磷、鐵等元素 ,具有滋補(bǔ)、甘涼、潤(rùn)肺止咳、生津、清熱、利尿等功能 ,對(duì)貧血癥、腸胃病、心血管病及記憶力衰退等癥狀有一定的預(yù)防和輔助治療作用。乳酸菌發(fā)酵食品以其特有的風(fēng)味及較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能 ,(如助消化、防便秘、降低膽固醇 )正受到越來(lái)越多消費(fèi)者的歡迎。在乳酸菌發(fā)酵飲料中添加果汁將能提高飲料中的營(yíng)養(yǎng)素 ,因此 ,本研究是用草莓與益生菌發(fā)酵后經(jīng)一系列加工制作而成的活菌型保健飲料。