?綜上所述，要研發(fā)一款高質(zhì)量的飲料，需要專業(yè)的研發(fā)人員和專業(yè)的研發(fā)機構的支持。研發(fā)團隊的專業(yè)背景、經(jīng)驗和能力對飲料的研發(fā)過程有重要的影響。總之，對于想開發(fā)飲料的人來說，與專業(yè)的研發(fā)團隊合作，尋求他們的支持和指導，是最明智的選擇。均質(zhì)次數(shù)試驗 均質(zhì)次數(shù)的單因素試驗結果可以可知，隨著均質(zhì)次數(shù)的增加，飲料的粘度先增加后下降，而離心沉淀率和自然分層比則先下降后上升。粘度最大時，穩(wěn)定性也最好。單因素試驗中，得到較好的均質(zhì)次數(shù)為2次。均質(zhì)次數(shù)增加到3次穩(wěn)定性反而下降，原因有可能是在高壓下均質(zhì)次數(shù)過多，產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性絮凝，反而增加飲料中大顆粒物質(zhì)，影響穩(wěn)定性。也有可能均質(zhì)次數(shù)過多，破壞了膠體所特有的穩(wěn)定結構，致使穩(wěn)定性下降。
均質(zhì)條件對穩(wěn)定性影響試驗2.3.1 均質(zhì)壓力試驗 均質(zhì)壓力的單因素試驗結果可知隨著均質(zhì)壓力的增大自然分層比減小，離心沉淀率減小粘度變化不明顯，這是由于均質(zhì)壓力較高時，飲料果肉顆粒較小，沉降速度慢，且隨著均質(zhì)壓力的增加有助于細胞壁上可溶性果膠的溶出，提高穩(wěn)定性。單因素試驗中，得到較好的均質(zhì)壓力為15 MPa
穩(wěn)定劑的復配效果試驗 在穩(wěn)定劑的復配時剝得不同穩(wěn)定劑配方對離心沉淀率的影響，將上述試驗的飲料離心后無分層的是14.15，20，21，31號，所以這5個試驗編號的穩(wěn)定劑配比相對比較好，要從這5個編號中選出較優(yōu)者，所以又進行各自粘度的測定。14號和31號的粘度相對比較小，穩(wěn)定性較好，但是31號結冷膠所占比例較14號小，感官上比前者粘稠度小，所以選擇31穩(wěn)定劑復配配方為最佳復合穩(wěn)定劑配方，即CMC結冷膠：果膠=4：5：12.2復合穩(wěn)定劑添加量試驗在均質(zhì)壓力為15 MPa，均質(zhì)吹數(shù)為1次的條件下，進行穩(wěn)定劑添加量的單因素試驗，分別添加0.06%、0.08%、0.1%，0.12%，0.14%的復合穩(wěn)定劑，測量飲料離心沉淀率及粘度、自然分層比，結果可知，隨著穩(wěn)定劑添加量的增加，飲料的粘度不斷增大，離心沉淀率和自然分層比則先下降后升高最后基本平穩(wěn)的趨勢。說明只有在一定粘度范圍內(nèi)，飲料的穩(wěn)定性與粘度呈正相關性，粘度增加到一定程度，穩(wěn)定性反而下降，且粘度太大對口感造成不良影響。所以得到的較好的穩(wěn)定劑添加量為0.1%。
結果與討論
均質(zhì)條件對穩(wěn)定性影響試驗①均質(zhì)壓力試驗：選擇10 MPa、12.5 MPa、15 MPa、17.5 MPa、20 MPa5個壓力，均質(zhì)次數(shù)均為1次，測量飲料離心沉淀率、粘度以及自然分層比，考察壓力與穩(wěn)定性的關系。@均質(zhì)次數(shù)試驗：在15 MPa均質(zhì)壓力下，分別均質(zhì)1、2.3次，測量飲料離心沉淀率、粘度、自然分層比，考察壓力與穩(wěn)定性的關系。
復配穩(wěn)定劑添加量試驗選取0.06%，0.08%，0.1%、0.12%，0.14%5個不同添加量分別在15 MPa均質(zhì)壓力下進行1次均質(zhì)，測量飲料離心沉淀率及粘度，計算自然分層比，綜合考核穩(wěn)定效果。
穩(wěn)定性評價指標0自然分層比"：觀察一周，測定析出水層的高度（Lw）和樣品總高度（Ls），以LwLs來表示自然分層比，值越大穩(wěn)定性越差。@離心沉淀率：將冷卻后的飲料在3000 fmi下離心10 min，計算沉淀質(zhì)量與離心前飲料質(zhì)量之比，即為離心沉淀率。離心沉淀率表示的是加速分層率，值越小說明體系越穩(wěn)定。③粘度的測定：采用ULA-34型轉子，轉速250 rmin，室溫下測定1 min內(nèi)的表觀粘度平均值，根據(jù)斯托克斯公式可認為粘度越大穩(wěn)定性越好，但粘度不可過大，過大則影響口感。
為解決果肉飲料穩(wěn)定性問題，試驗通過均質(zhì)處理降低果肉顆粒密度和添加穩(wěn)定劑提高粘度的手段來達到食品飲料均一穩(wěn)定的效果。


穩(wěn)定性試驗 目前，普遍采用斯托克斯公式解釋果汁飲料的分層現(xiàn)象：V=2g（p2-pl）/9，該公式用以解釋球形顆粒在牛頓流體中的沉降狀況，果汁中則表示果肉的沉降速度與其半徑的平方成正比，與顆粒和汁液密度差成正比，與粘度成反比。
原菜的制備 將新鮮雙孢菇清洗后于100℃熱燙4 min，迅速以流水冷卻后加5倍水打漿，得到雙孢菇原漿。
試驗方法
雙孢騰菇又名白蘑菇、洋蘑菇，在北方俗稱雙孢菇。在分類上隸屬真菌門，擔子菌綱，無隔擔子菌亞綱，傘菌目，蘑菇科，蘑菇屬，因其擔子上通常著生2個扭孢子而得名"。雙孢菇是世界上栽培國家最多的一種食用菌，具有降低膽固醇，降血壓，抗腫瘤等作用。常食可增進食欲，防止感冒，清熱生津，和中潤腸，對肝炎、肝硬化均有較好的輔助治療功效。果肉飲料是最大程度保存了原料中營養(yǎng)成分的一類飲料，雙孢菇果肉飲料也最大程度保持了上述營養(yǎng)功效。由于果肉飲料在儲存過程中存在因果肉沉降而產(chǎn)生的分層現(xiàn)象，對飲料的感官性質(zhì)產(chǎn)生不良影響，因此試驗在分析其主要影響因素的基礎上著重研究雙孢菇果肉飲料的穩(wěn)定性問題，以獲得生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的雙孢菇果肉伏料加工技術。