?總之，飲料配方研發(fā)需要研發(fā)團(tuán)隊(duì)具備跨學(xué)科的知識(shí)和技能，以達(dá)到優(yōu)秀的產(chǎn)品質(zhì)量和高度客戶(hù)滿(mǎn)意度。飲料制造需要精細(xì)的材料選擇、精確的儀器設(shè)備以及仔細(xì)的生產(chǎn)流程管控，因此只有熟悉這些更細(xì)致的運(yùn)營(yíng)和品質(zhì)控制流程的飲品制造優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)才能勝任。在飲料配方研發(fā)過(guò)程中，需要具備多方面的知識(shí)和技能，包括食品工藝、食品安全、營(yíng)養(yǎng)成分等。同時(shí)，需要使用先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)，食品工藝設(shè)備等。此外，還需要了解相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，例如食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等。
結(jié)論
生產(chǎn)時(shí)用的菠蘿原料可以是整只菠蘿，也可以使用在菠蘿罐頭生產(chǎn)中被剔除出來(lái)的菠蘿碎塊或菠蘿碎米，以降低生產(chǎn)成本，提高菠蘿的綜合利用率。
本產(chǎn)品含有豐富的膳食纖維，經(jīng)過(guò)粗磨及精磨處理后雖然品嘗時(shí)沒(méi)有粗糙感，但依然是不溶物質(zhì)，需要使用穩(wěn)定劑來(lái)防止沉淀。本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果說(shuō)明單一穩(wěn)定劑的效果不如復(fù)合穩(wěn)定劑好，故采用復(fù)合穩(wěn)定劑。
菠蘿在去皮、修整、打漿、過(guò)磨等環(huán)節(jié)中應(yīng)注意環(huán)境及設(shè)備的衛(wèi)生，并應(yīng)迅速操作，以防止因微生物污染而產(chǎn)生異味。
生產(chǎn)時(shí)應(yīng)選用成熟度為80%左右、平均可溶性固形物為10%-12%的菠蘿，以保證產(chǎn)品的口感及風(fēng)味。
結(jié)果與分析
配方：菠蘿原漿40%、白砂糖8%、羧甲基纖維素鈉0.4%、瓊脂0.15%、海藻酸鈉0.05%、檸檬酸0.12%、山梨酸鉀0.05%、香精、色素適量。
殺菌灌裝封口后產(chǎn)品的殺菌溫度為85~90℃，時(shí)間為15min，殺菌之后應(yīng)盡快冷卻至室溫。
均質(zhì)以100kg/cm2的壓力進(jìn)行均質(zhì)。
浸泡穩(wěn)定劑溶液應(yīng)浸泡2h以上，以保證穩(wěn)定劑充分溶解。
穩(wěn)定劑以85~90℃的熱水溶解，并過(guò)膠體磨一次，以促進(jìn)穩(wěn)定劑的溶解。
精磨菠蘿原漿在經(jīng)過(guò)徹底清洗消毒后的膠體磨中進(jìn)行精磨，精磨后漿料的粒徑應(yīng)小于50m
白砂糖經(jīng)過(guò)溶解、過(guò)濾后在UHT中以120~125℃進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌。
粗磨菠蘿漿料在經(jīng)過(guò)徹底清洗消毒后的膠體磨中進(jìn)行粗磨，粗磨后菠蘿漿料中纖維的長(zhǎng)度應(yīng)小于1.5mm
熱處理將打漿后所得的菠蘿料加熱至85~90℃，維持10min，以殺滅漿料中帶有的酶和微生物。


打漿經(jīng)過(guò)處理后的菠蘿分切成小塊在打漿機(jī)中進(jìn)行打漿。
操作要點(diǎn)
菠蘿果肉中含有豐富的粗纖維，一般在常規(guī)的菠蘿果汁生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)過(guò)濾、壓榨等工藝被去除。這部分纖維素雖然沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)功能，但是對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)卻是十分必需的營(yíng)養(yǎng)素，它能保持人體腸道暢通，具有防止便秘和腸道腫瘤等的作用，因而被現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家列為第七大營(yíng)養(yǎng)素，被稱(chēng)為膳食纖維。本文研究在菠蘿果汁的加工處理過(guò)程中不去除這部分菠蘿果肉所富含的粗纖維，制成富含膳食纖維的菠蘿果汁飲料。
菠蘿又名鳳梨，是我國(guó)華南四大名果之一。菠蘿不但肉色金黃、味甜香濃、汁多脆嫩，而且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中Vc的含量為蘋(píng)果的5倍。此外菠蘿還含有大量有益的菠蘿蛋白酶。